野和尚的燒菜筆記

在澳洲伯斯要找到雞肉飯不容易
想吃滷肉飯還可以去city找到好吃的店家
雞肉飯我就完全沒有看過
算一算，我已經接近一整年沒有吃過雞肉飯了
超懷念的！

興起找了一些食譜
最後決定以吳秉承師傅教的方式
來做我的雞肉飯
用泡悶法泡熟的雞胸肉不柴不老，水嫩水嫩
又香又好吃，而且台灣味十足！
跟台灣賣的有七成像
吃完以後我立刻在廚房大吼大叫
不誇張，眼淚感動地流了出來
 

而且其實除了煉雞油外
其它作法並不難，只是有點耗時及麻煩
還有些眉眉角角的撇步而己

材料：
1、雞皮or雞屁股 - 煉雞油用
2、雞架or雞骨 - 熬高湯用
3、紅蔥頭or紅蔥酥or洋蔥 - 炸蔥油用
4、雞胸肉 & 白飯 - of course！

做法：
1、雞架or雞骨丟入水鍋煮滾，熬約三、四小時，至湯呈乳白色，雞架一夾便散即可過濾，保留湯即可。
 
（我的高湯是前一天煮完後冷凍再滾的）

2、將雞胸肉整塊丟入煮滾的高湯中，加鹽入高湯調味，關火，蓋上鍋蓋，泡悶約二十到三十分鐘讓它熟成。
 

3、鍋中放超少油，丟入切成小塊的雞皮or雞屁股，中間不時翻攪，你會看到油泊泊地流出來，滿滿一鍋。
 
（這才剛開始，接著雞皮會黏鍋，變黃，甚至變像鹽酥雞攤那樣金黃色。另外，我的雞皮忘記剪…）

4、另熱一鍋，倒入約半碗油及一把紅蔥頭or紅蔥酥。若是新鮮紅蔥頭則炸到金黃色，並將金黃紅蔥頭瀝出另置；若是紅蔥酥則將它炸到稍黑，瀝過後焦黑紅蔥酥丟棄，待油略冷，再放些新的紅蔥酥進油中。若是洋蔥，則用油將洋聰炸到焦黑後，瀝過取得乾淨蔥油。
 
（紅蔥酥下鍋後會「咻」一下散開變粉粉的，所以要濾）

5、將雞胸肉拿出來，用手撕或用鈍一點的叉子刮出雞肉絲。
 
（我用叉子，後來覺得手比較好用）

6、想必這時沒寫出來的「煮白飯」已經完成，來組合吧！一碗白飯，舖上雞肉絲，取高湯與蔥油混合，比例約湯：油= 3：2，接著蔥湯與雞油淋入雞肉飯上，比例約為蔥湯：雞油=1：1，可調整為2：1，灑上胡椒粉即成！
   
（上面三碗，由左至右：高湯、蔥油、雞油）

備註
1、高湯可以冷凍來日再用，用處很多，所以這鍋高湯儘量簡單，以備未來調整，我是除了雞架與鹽外，什麼都沒加。
 
（用保鮮盒冷凍就行了）

2、我的雞胸肉是冷凍退冰，我擔心熟度不足，所以其實泡了約四十分鐘，熟度偏熟，但仍保有水份，常溫胸肉應該可以視情況調整時間，別怕，如果撕開不熟，頂多高湯熱一熱再丟回去。
3、我用雞皮煉油，「會黏鍋底」！！超麻煩，雞屁股不知道會不會，鍋裡的油也可以不用放，我用約500克雞皮，最後出來的油量相當驚人。
4、洋蔥的作法是阿基師的食譜，因為我有紅蔥酥，就直接用了。但最後發現紅蔥頭的香味不太夠，也許新鮮紅蔥頭更好。然後當你倒出你打算用的高湯份量後，其實可以把紅蔥酥置入高湯中，先讓它泡一陣子，讓味道出來，之後再與蔥油混合即可。
5、雞胸肉用叉子很快，但若用太尖及太密的叉子，雞胸肉的口感比較差，絲太細了，反偏向雞茸般沒有咬勁，不如用手撕。

6、吳秉承師傅說一比一的比例比較像外面賣的，二比一則更香，但湯汁太多整碗會太油太溼，反而不美。
7、高湯比較麻煩，可以前一晚先備好，隔天重新煮滾即可。

可惜沒有醃小黃瓜來配
不然我超愛的！
好久沒吃雞肉飯了
下次再弄個滷肉飯
摻在一起變「雞滷」！
然後再來個油豆腐、白菜滷、粉腸、菜脯蛋
就是小吃店啊！