【食譜】雞胸料理提案炒の篇－野和尚的燒菜筆記

不管大家喜不喜歡
這應該是最後一篇了XDDD
因為蒸、烤、炸這三種做法在雞胸肉上我不太熟
然後這篇同時會提到雞絞肉的相關做法

對我來說，因為雞胸肉沒有脂肪的特性
所以炒的部份都會希望在大火的情況下儘快完成
為了達到這個目的
把雞肉切成丁、塊、片、絲等形狀是必要的
而且要使用逆紋的方式切肉
同時可以再搭配醃料，讓雞肉提煎入味
當然，也可以用一些蛋清抓醃雞肉
不過我比較少用，因為多出的蛋黃會讓我很困擾

再來是這種瘦肉碰到熱鍋時
蛋白質熟化後，容易黏在鍋子上
如果你有個很棒的不沾鍋，或養得油亮亮的鑄鐵鍋比較無所謂
不然我會試著先在雞肉外層裹上一點油

做法有兩種
一種是雞肉先燙熟（前一篇的泡法），再與輔料一起炒
另一種則是生雞肉下鍋炒熟
我自己是覺得先燙熟的雞肉比較難入味
但常轉念想，炒沒兩下就起鍋的雞肉，想入味也不是那麼容易

另外，我自己對炒的火候掌握還不是那麼有把握
所有有時候也是會出現炒得比較乾柴老的情況
但因為有切小塊，加逆紋切，並不會讓人難以下嚥

不過，還有另一個小訣竅
那就是泡鹽水！
比例大概鹽：水=1：50
浸泡時間1個小時以上，泡一晚也可以
務求整塊雞肉在水平面以下
鹽水中的鹽份除了可以事先調味
還能夠軟化肉中的蛋白質
如果泡完後要煎，可以先將雞肉表面擦乾
以增快煎雞肉時的梅納反應
如果要炒就比較沒差
而且泡過鹽水的雞胸肉
真的非常嫩
沒在跟你開玩笑的
我自己弄都覺得是不是冰箱有幫我偷灑嫩精
水份非常的飽滿
有興趣的朋友，可以去看「料理的科學」這本書
裡面有比較詳細的介紹