牛肉麵雖說是從中國傳入台灣的食物
但在台灣的發展，幾乎已經可以成為代表台灣的一道標誌性美食
滷得香軟的牛肉
醬香型與清燉型的肉湯
配上各種不同口感勁道的麵條
的確會讓許多人念念不忘
時常就會想吃一下
(做好後朋友買去，朋友切開後拍的牛肉照片)
牛肉麵中的滷牛肉，在家常廚房要做其實也不難
不過即使將牛肉滷得軟糯
也常會覺得香氣及深度比不上外頭店家賣的
(這邊專指醬香型的滷牛肉)
這多歸因於市售的滷包份量通常不足
兌上湯水及牛肉的份量
香氣就被稀釋了
其實可以直接買兩包滷牛肉專用的滷包
就可以解決一點問題
但如果想玩的話也很容易
多滷幾次後，香料隨手放也會很有意思
之前介紹過【心得】十三香清燉牛肉．麵
基本上可以揀選其中的一些東西
搭配牛肉常用的辛香料
就可以做得似模似樣了
至於其它重要的輔料及高湯
由於通常會使用牛腱肉這種久燉才好吃的食材
因此概念是以一種煮高湯的方式一起煮
用水或牛高湯，加入紅/白蘿蔔、洋蔥、蕃茄、蔥薑蒜、紅蔥頭等
都是常見的食材
讓裡頭的鮮味物質與牛肉煮出的鮮味物質交互作用
加上香料的香氣
自然成就一鍋很棒的滷牛肉
(給朋友的那鍋，現在覺得背景好怪@@)
【家常滷牛肉】
食材：
(很多寫適量的，一方面是我自己在做的時候沒有特別量)
(另一方面是其實可以視自己口味的輕重調整)
牛腱 四條
(其實就是在好市多買的牛腱心)
紅蘿蔔 一條
白蘿蔔 半條
蔥 適量
洋蔥 約兩顆
薑 約兩指寬一指長
蒜 一球
蕃茄 兩顆
紅蔥頭 約4-5瓣
辣椒 1-2根(不辣的那種)
乾辣椒 4-5根(可不加或酌量加)
(放著看起來很豐盛，煮完全都化在湯裡了)
水或高湯 適量
醬油 適量
米酒 適量
味霖 少許(可不加)
月桂葉 2-3片 (一定要)
桂皮 適量
八角 約3-4顆 (一定要加)
丁香 適量
香菜籽 適量
小茴香籽 適量
眾香子 適量
陳皮 少許(橘色的那種，可不加)
花椒 適量(一定要加)
胡椒 適量
(不是全部的香料，中間那個圓圓的就是眾香子/全香子/多香子/all spicy，名稱很多)
做法：
1、退冰的牛腱擦乾水份後
下鍋前至各面焦香即可
(這應該是全部最麻煩的部份，可以不這麼做，就…比較不香而已，也還好)
2、紅/白蘿蔔切塊、蔥切大段(也可不切)
洋蔥切條(不切也可以)、薑拍開
蒜取出蒜仁，蕃茄切大塊
紅蔥頭切碎
(後面的鮭魚骨是之前拿來做味噌湯的)
3、冷油下薑及蕃茄炒香
如果喜歡吃辣一點，可以這時加鮮/乾辣椒下去炒
也可以這時下洋蔥
(會先炒這兩個，是這兩個比較耐炒，所以先下，才不會它們的香味出來，其它的都焦了)
4、加入蔥段、蒜仁、紅蔥頭、辣椒，炒至蒜香出來後
加入水、洋蔥、紅/白蘿蔔、醬油、米酒、味霖
以及裝進滷包中的所有香料
跟本文重點「煎過的牛腱」
(一不小心…就把鍋子裝滿了…請大家自己做的時候好好估量份量)
5、大火煮滾後，轉小火燉至少二個半小時
或將所有材料倒入大鍋中
以電鍋蒸煮二個半小時
(這是撈出兩顆之後的鍋子，八角會在滷包外，是因為自己弄的小滷包放不下…XDDD)
6、完成後靜置一晚，隔天才是最好吃的狀態喲
(這是後來我再滷一次給自己吃的，加了橘色的陳皮，不小心弄得有點太甜)
做好的牛肉
以涼的狀態切片灑點香油蔥花就是小菜
切厚片或切塊，把肉湯再以水或醬油/鹽調味
與麵放一起就是牛肉麵
切成條後，還可以當成牛肉條
用各種方式快炒
不過通常前兩種做法
就可以把這四顆牛腱心給吃完了
因為很好吃啊！
牛腱煮到膠質都融化
肉的香氣及香料的香氣混合
蔬菜的甜味、香料的味道、肉湯的鮮味
會有不同的味覺變化
是一不小心就會讓人覺得「哇，好厲害」的菜色
但其實做起來很容易呢！
而且自由度很高
加的東西及香料都可以自己調整
而且幾乎全部的香料都可以在中藥行買到
份量可以自己掌握
也很新鮮
多買的香料其它的菜色也可以使用
在家附近找到一間合意的中藥行真的是相當重要啊
過去讓它過去 (5)