野和尚的燒菜筆記

聞此菜名久矣
知道它是道耗時的法式料理入門菜
一直沒有試著研究食譜好好試做
最近體會到自己身在一個牛肉比豬肉便宜、紅酒跟水差不多貴的國家
正是做這道菜的好時機
於是便上網找了一些食譜
 

找了才發現
紅酒燉牛肉還真是挺麻煩的
尤其是想試試依照《美味關係》裡的食譜嚐試
更是花了一番工夫
不過照著食譜做差別相當大
做到一半，撲鼻的香氣遠不是之前隨手亂加材料可以比擬的

【紅酒燉牛肉】（一人只吃一份的話，大概六到八人份）
以下是我的比例，可視情況增減
材料：
1、牛肉        800 g
建議是牛臀肉，或至少是可以耐久煮的部位（像牛健、牛肩）
這種肉通常也比較便宜喲
2、紅酒        500cc
挑選自己喜歡的口味吧，偏酸的紅酒做出來的菜就會偏酸
3、芹菜        三大根 只用莖的部份
4、紅蘿蔔     二根
5、洋蔥        二顆
6、蘑菇        八到十朵
7、珍珠洋蔥 十多顆（視人數而定）
8、蕃茄        一大顆
9、牛高湯     500cc
有時間可以自己熬，也可以用買的
 
（我是用買的，比較快）

10、根芹      1/4顆
這是我之前做菜剩的，就一起下去煮
11、帶皮培根 2片
12、麵粉       適量
13、月桂葉    一片
14、鹽          適量
15、蒜頭       二瓣
16、奶油       適量
 
（部份食材，簡單分切過牛肉才想到要拍照）

 
（剛剝好皮的珍珠洋蔥及切好的蘑菇）

做法：
1、牛肉切塊，不要切太小，煮完會縮到一半左右
2、芹菜、紅蘿蔔、洋蔥、根芹切塊，大小比牛肉小一些
3、準備一個大盒子，將牛肉舖在底部，上面放上蔬菜，倒入紅酒蓋過食材，放冰箱醃至少一晚
 
（牛肉全部看不到了～）

4、隔天，將醃過的牛肉、蔬菜、紅酒各自分開（很重要，紅酒要保留下來）
 
（照片好像看不太出來，但這時的牛肉已經被紅酒染成有點紫色了）

5、牛肉均勻裹上一層麵粉，放約二到三分鐘，直到麵粉稍被牛肉吸收（此時牛肉會有點紫灰色，正常）
6、培根切小片、蒜頭拍扁，備用
7、烤箱預熱230度
8、準備可送入烤箱的大深鍋，加點油，將裹粉的牛肉放下去六面煎黃（不要煎熟，金黃色最好，焦面也行）
 
（光線是黃光…拍不到白光下的照片）

9、同一鍋不用洗，放入培根炒到培根出油，呈褐色後，將培根撈起
10、同一鍋，利用培根的油翻炒所有醃過的蔬菜，炒到蔬菜的香甜味出來即可熄火
11、蔬菜上舖平牛肉，送入烤箱烤4分鐘，然後牛肉翻面再烤四分鐘，目的在把牛肉表層烤出脆感
12、蕃茄在尾部劃十字，入滾水去皮後，用食物處理器打成泥
 
 
（打成泥後的模樣，我是覺得有點太稀了，下次可能把裡頭的籽去掉，只用果肉打泥）

13、拿出大鍋後，倒入醃料的紅酒汁500cc、牛高湯，放入月桂葉、培根、蒜頭、蕃茄泥，開中火煮滾，途中不時翻攪
 
（耶，材料差不多都加下去了！）

14、烤箱降溫成160度，鍋內食材煮滾後，蓋上鍋蓋，整鍋送入烤箱烤三小時
 
（找不到可以進烤箱的鍋蓋…只好用烘培紙擋著）
15、蘑菇切塊、珍珠洋蔥剝皮，備用
16、另起一水鍋，將珍珠洋蔥煮軟撈起
 

17、用奶油炒香蘑菇塊
 

18、烤箱內的紅酒燉牛肉出爐後，再次放上爐火，取出月桂葉，倒入珍珠洋蔥及蘑菇塊，小火滾約一二分鐘讓味道稍融合，即可加鹽調味完成！

備註：
1、芹菜、紅蘿蔔、洋蔥好像是法式料理燉菜三寶，很多燉菜的湯底都是這三個熬出來的
2、雖然麵粉煎牛肉跟烤這兩招，在長時間燉煮後感覺不到它的功能，但卻能有效提出牛肉香味哦
3、新鮮蕃茄泥可以用買的蕃茄糊罐頭代替，要注意有沒有加鹽
4、我沒有月桂葉，超可惜，我是用檸檬葉代替，但月桂葉的香氣更好
5、我用的鍋子由於沒有可以進烤箱的鍋蓋，於是用烘培紙接觸食材表面代替鍋蓋
6、珍珠洋蔥可用一般洋蔥切大塊代替，只是在最後煮時別煮太久，會化掉，就吃不出口感了
7、蘑菇愈加熱會愈縮小，要注意加熱的時間
8、放一晚再吃更好吃！所以我的做法是烤箱160度出爐後，直接在烤箱裡放一晚，隔天再準備珍珠洋蔥及蘑菇加入
9、由於牛肉上有麵粉，出爐的紅酒燉牛肉應該有點稠度，想更稠的話，就再加麵粉水調整
10、當紅酒燉牛肉在烤箱裡三小時長煮時，偶爾要注意一下他的水份，別乾透就好
11、也可以不用烤箱，改在爐火上小火燉三小時，這時更要注意水份及鍋底，記得不時翻攪避免牛肉上的麵粉黏鍋
12、如果想讓牛肉之外的湯汁更美觀，可以在加入珍珠洋蔥及蘑菇前，挾出牛肉，將鍋內的湯汁過瀘，便可以跟餐廳一樣漂亮！
13、因為食材開始下鍋後，有些動作還滿緊迫的，為了不要忙亂，我的做法是先把所有要切的切好，蕃茄煮好去皮備用，等到牛肉入鍋烤那兩次四分鐘時，再將蕃茄打成泥

這道菜的做工還滿繁瑣的
不過在烤箱內的三小時，紅酒跟牛肉的香味超讚
味道充滿整間房子
做好後的牛肉入口即化，味道香醇
一起燉煮的蔬菜基本上都化在湯裡了
而最晚加入的珍珠洋蔥及蘑菇，正好提供了蔬菜的清甜味及些許口感
無論是搭配麵包、薯泥或是白飯都很棒

可惜的是這個做法，很難做少量的啊
我原本做來跟室友share（五人）
一不小心做成六到八人份自己都嚇到
本來以為要吃不完了
不過一餐就見底，開心！