野和尚的燒菜筆記

乾式熟成（dry-aged）牛肉這一年來在台灣似乎很火熱
據說濃縮了牛肉的鮮甜美味
可惜有放進菜單中的餐廳不多，價格也不斐
不過當我真的提起這個名字
同住的台灣室友，跟香港室友也是丈二金剛
表示沒聽過這個東西
上網查了繁體中文的介紹
大部份說得不是很清楚，也沒有詳細介紹烹煮過程及方法
整個激起我想嚐試的欲望啊！

前陣子在買魚子醬跟松露的超市
（boatshed market, cottsloe, perth, WA）
看到他們也有乾式牛排的溫控室
 
（白白的部份好像是乾掉的脂肪，在買的時候會被切掉）
這間超市可以選擇買整塊帶骨的牛排，或不帶骨的
當下心裡就想我要來試試看是不是真的那麼優秀
於是等過一兩週把口袋菜單消化完後
就衝動地跑去買了乾式熟成牛排回來試試了

根據網路上查到的介紹（來自維基）
所謂的乾式熟成是在牛隻屠宰後分解成大塊
並送入接近零度的溫度/溼度控制室，進行熟成
主要目的是讓牛肉的肉質更軟嫩，讓風味更集中與飽和
而手段則是利用水份從牛肉中蒸發（令風味集中）
與牛肉本身的酵素讓肉質軟嫩（像我們用鳳梨或蘿蔔醃肉或共煮一樣吧）
這樣的熟成方式會在表皮形成一層硬膜，在販售時會切除
成品會因為水份與切除的外皮而損失重量（商家就虧了的意思）
加上需要牛肉該部位富含均勻的脂肪
所以一般都是不容易見到的肉品
對了，我們日常生活中，最像這種作法的肉製品
就是腊肉跟培根

至於作法則是在網海中
讓我翻到關鍵字「高溫喚醒肉的風味」
新聞上看到的是西華飯店用430度的烤箱來烤
但我家的烤箱好像沒辦法那麼高溫（我也不想摧它到這個地步…）
所以我這次會用煎的

而且為了比較是不是真的那麼好吃
我另外還買了兩塊牛排
一塊是拆封就烹煮
另一塊則是在網路上找到的仿乾式熟成作法

這個仿乾式的作法，是我在網路上看到的
原理跟乾式一樣
需要將牛排拆封，讓它直接接觸空氣（酵素軟化肉質）
在冰箱裡放兩天（抽去水份）
 
（影片是用烤架，但冰箱不夠大，便用買牛肉的盒子切出長條洞通風，並包上錫鉑紙防止血水（擔心））

牛排煎的方式大致聽過兩種
一種是一面各煎一次，一次約三到五分鐘（看各人喜好熟度及牛排厚度）
另一種是每五秒翻一次面
各有理由，也都有不錯的成品
以前都用單面各煎一次的做法
這次想來試試不斷翻面的方式煎牛排

因為作法很簡單，所以每個步驟都相當重要
1、牛排放回室溫，洋蔥切絲
2、拿平底的鍋子或牛排鍋，燒熱到鍋子冒煙
3、加奶油融化，但不要把奶油燒成褐色
4、牛排放下去，每面煎五秒後翻面，總共約煎五到七分鐘（看牛排厚度及各人喜好）
5、同時鍋子空著的地方炒洋蔥
 
（大概像這樣，這時超忙，又要翻洋蔥又要翻牛排，真的拍不到不黃的照片…）

6、盛盤，洋蔥舖底，上放牛排（熱洋蔥維持牛排熱度）
7、靜置5分鐘，讓肉汁回到牛肉身上，這時不可以切開！
8、享用吧！

我拿來比較的一般牛排跟仿乾式是porthouse steak
算是牛腰肉的部份，跟熟悉的丁骨是類似的部位
而乾式熟成牛排則是買到菲力的部位

porthouse是好吃的牛排
拆封直接煎的牛排就跟我想像中的一樣，味道充足，肉質軟嫩又鮮甜
好吃但不讓人驚喜
 
（剛拆封的牛排）


（煎好後，就是很普通的、不錯吃的牛排） 

仿乾式的porthouse不但顏色不同，生牛排的軟硬也不同（硬了些）
煎出來的味道則明顯濃厚許多
牛肉的香味很明顯，柔軟度跟直接拆封的差不多，但肉甜味豐富些
好吃，下次還會試著這樣做
 
（在冰箱吹了兩天冷風，就黯淡了許多，但其實剛從冰箱拿出來時顏色沒這麼黯，是在回復室溫的過程中才變色的）

（煎完後，其實顏色更深一點，但不知道為什麼，就是拍得黃黃的…） 

標準乾式熟成則讓人驚喜
生牛排的顏色黑很多，煎出來的焦香是撲鼻而來
肉味超豐厚，有點像牛肉乾的香甜，口感相當柔軟
尤其是咬到油眼的時候，不得不說好像咬著一頭牛身上一樣啊！
沒加鹽試吃時就有清楚的甜味
加了一點鹽後，肉味、牛香及甜度被整合在一起
只有好吃而已！！
如果敢吃生一些的話，建議三分熟到五分熟
 
（像泡過紅酒一樣深邃的顏色，沒有腥臭味，沒什麼味道）

 
（煎過後，其實跟仿乾式很像）

 
（再來一張，中間粉紅色超棒的，都吃了快一半才想到要拍照XD）

可惜，因為乾式的價錢太貴了
放了四十五天的菲力，一公斤要65澳幣
我買的200克左右就要20多澳幣
cp值不如自己弄仿乾式的菲力（一公斤最貴40多澳幣）
有人問我「你怎麼買得下手？」
我自己是覺得換算成工時其實還可以負擔
而且就跟松露還有魚子醬一樣
這次不買，回台灣我也不知道下不下得了手去買啊！！
不試過，怎麼知道什麼是好東西？

最後，來看看大廚是怎麼煎牛排的吧！