【食譜】自製沙茶醬，一點都不難 @ 野和尚的燒菜筆記

沙茶醬是台灣人超常用到的一味醬料
至少我很常，火鍋或拿來炒菜、當沾醬
無奈之前食安問題中，膝蓋中了一箭
從此之後我不敢買市售的沙茶醬了

還好發現自製沙茶醬其實不難
主要的幾種材料也算容易取得
因此之前做過一次之後
又想再做一次

（還沒打碎前的沙茶）

沙茶算是東南亞沿海（包括中國、台灣等）地區發展出來的一種重口味醬料
主要成份有魚乾、蝦乾、花生與醬油
取其鮮鹹香甘各種不同的氣味
因此有人會加甘草粉、椰子粉增加甘味
有人會加草果粉、五香粉增加香氣
各種的魚乾、蝦乾細微的味道也是有分別
台北西門町就有一二間老字號的沙茶火鍋
他們自己炒的沙茶醬鮮香不死鹹
連鎖的阿官火鍋店用的港式沙茶則是色澤金黃、海味豐富，甘味突出而鹹度低
跟我們一般習慣的沙茶醬相當不同
所以啊，這種醬料一向是各家自有秘方
抓好主軸就不太會出錯
其它就調整到你喜歡的味道即可囉

我的【沙茶醬】是這樣做的
食材
扁魚、小魚乾共約200g
金勾蝦、蝦米共約150g
花生醬約一大匙
油蔥酥約二大匙
白芝麻約100g
香菜籽約一大匙
沙薑約20g
月桂葉一片
荳蔻粉約2/3大匙
五香粉約2/3大匙
花椒粉約半大匙
醬油約150cc
鴨油約150g
蒜頭約6瓣，切末

（要備的料不少，不過都不難處理）

說明一下，我有點清冰箱的心態
扁魚跟金勾蝦是比較好用的乾貨，香氣比較夠
小魚乾跟蝦米是用不完想要一次處理掉的
因為沒有花生跟甘草粉，所以直接用花生醬代替
新鮮紅蔥頭比油蔥酥更好，但只有油蔥酥也無妨
香菜籽以下到花椒粉這些香料
都可以依個人喜好加入
但我想至少要加五香粉才會夠香
鴨油則是之前做了油封鴨有剩一堆
這麼香的油不拿來做醬料，實在太可惜

做法：
1、魚乾、蝦乾一起在乾鍋中（不加油）煸烤到無法忽視他的香氣，取出備用

2、同鍋熄火後用餘溫烘烤白芝麻，直到金黃色，備用

3、另一鍋用油煸炒蒜末至香後，取出蒜末備用

4、先將乾貨加入，下鍋用中小火慢慢炒炸

（剛下去時的樣子）

炒到乾貨酥脆顏色變深後，除了醬油及蒜末之外的所有材料（包括備用的）加入
其中將油分次加入，直至顏色及香氣為你喜歡的味道
可試吃鹹度調整醬油的量（但小心燙口）
醬油都加完後，再放入蒜末翻炒約一分鐘即可放涼

（炒得差不多了）

5、放涼的同時，取出月桂葉及很硬的沙薑，這樣已經可以用了
6、也可以將料放入調理機打碎到你想要的濃稠度，放涼即成

（成品，放一陣子後，裡頭的料會沉入底部，上面會浮一層油，就跟外面賣的一樣）

沙薑很硬，但很香，如果要用調理機打，也許取出會比較好
熱的沙茶醬吃起來會鹹一些，放涼後整個就會是沙茶的味道了
花生醬在水裡不好化開，但油裡反而好化，剛好整鍋油量其實滿多的
過程中一但顏色變黑，建議轉小火比較好控製火候，不至炒焦
如果不是用調味料，而是甘草枝、肉桂條、丁香粒之類的完整香料的話
可以慢火炒久一點，我猜