野和尚的燒菜筆記

紅醬、白醬、青醬，三種醬汁
是義大利麵中基礎的三種醬汁
很多變化都是從這三種醬汁中延伸出來的
三種做法各異其趣
紅醬需要長時間將甜味熬煮出來
白醬則是透過奶油麵糊將奶香帶出
青醬最簡便，以一種主要香草加香料調味打勻即可
連火都不用開就可以
我之前做過一次快速的青醬，請見【食譜】自製EZ青醬與速煎柔軟雞胸肉

這次要做的是紅醬
也就是以蕃茄為底的醬汁
大多都會蕃茄醬或蕃茄糊簡化步驟
不過我想試試全部自己做
捨去這些市售醬料

花了一個多小時燉煮
結果並沒有浪費時間
蕃茄的甜味跟義式香草的香氣彼此疊加
層次分明，有酸卻不過酸，有甜卻不過甜
搭配義大利麵真的是…好好吃！

【食譜】蕃茄肉醬（約1-2人份）
食材：
蕃茄 一顆，去皮切大塊
洋蔥 1/4顆，切大塊
蒜頭 約3瓣，拍開去皮

牛絞肉 約150G

義式綜合香料 約1小匙（可用迷迭香、羅勒、巴西利、奧勒岡、小茴香子代替）
肉桂粉 約1小匙
荳蔻粉 約1小匙
月桂葉 約一片
黑胡椒粉 約1小匙
紅椒粉 約1-2大匙（paprika）
鮮奶油 約70ml（可視情況增減）
鹽 約3小匙
雞湯塊 約1/4塊；或用雞粉約2小匙代替

做法：
1、熱鍋下油，將蕃茄、洋蔥、蒜頭以中小火翻炒
     炒至洋蔥變透明後即可起鍋

2、另起一鍋下油熱鍋，可開大火，將牛絞肉炒得「赤赤」會比較香
     牛肉起鍋備用（也可用與炒蕃茄的同一鍋）

3、將起鍋的洋蔥、蕃茄、蒜頭用食物處理機或果汁機打成糊

4、將蕃茄糊倒回炒牛肉的鍋中，加入所有香料、調味料及鮮奶油

5、加些水煮滾後，放入牛絞肉，開小火熬煮一小時或水份接近全乾（或你要的濃稠度）

6、煮義大利麵，加入蕃茄醬即成！

有時候可能水加太多，或火開太大
水乾了但醬汁卻還沒到理想的狀態
這時就不用拘泥太多，再加些水便是
自己做的好處，就是鹹淡可以自行調整
因為我時常覺得市售的醬料都太鹹了@@

蕃茄如果本身肉沒有很紅
加入鮮奶油後，很容易變成橘色
這時就是紅椒粉上場救援的時候了！
紅椒粉除了可以增加一些煙燻的層次味道外
也可以讓醬汁比較紅一些

在淋上義大利麵之後
當然可以灑上一些帕馬森起司
起司會增加稠度，所以醬汁本身可以不用太稠
也可以用新鮮的巴西利點綴裝飾
第一張圖中，我用的是平葉巴西利，不過似乎捲葉的巴西利比較好看

還在用市售的醬汁嗎？
找個有點空的下午試試吧
會愛上這種有層次的味道的！