野和尚的燒菜筆記

 
(我應該用手機調調照片的，讓它亮一點）

總算是動手做了這道菜了
我從小就是金庸的書迷
在數年前得知香港真的有人做出一套「射雕英雄宴」後
就很想吃吃看
但看來看去，似乎再也沒有人開出這套菜單
於是想自己做的想法就這樣放在心上

半年前開始認真思考，該怎麼把這道菜做出來
想了兩種做法
在上週日先嚐試了第一種
是小說中所提到的做法
也是目前在網路上大多可以看到的做法

小說文中，當黃蓉上菜時，郭靖看到只覺得是炙牛肉條
而洪七公入口後「只覺滿嘴鮮美，絕非尋常牛肉，每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口…」
又道「細看之下，原來每條牛肉都是由四條三條拼成。洪七公閉了眼辨別滋味，道：嗯，一條是羊羔坐臀，一條是小豬耳朵，一條是小牛腰子，還有一條…」
這還有一條是「獐腿肉加兔肉揉在一起。」
 
（這張比較看得出是由不同的肉條合在一起）


這段話就成了研究「玉笛誰家聽落梅」的根源
首先要有四條不同種類的肉：羊臀、豬耳、牛菲力、獐腿肉加兔肉
第一道關卡是獐腿肉加兔肉很難找
但獐腿肉可以用鹿肉代替，兔肉可以用雞肉代替
我手上剛好還有些兔肉，便拿來用
但一時找不到羊臀肉，便用羊肉片代替

接著這既是黃蓉端出的菜色，勢必要好看
我從「玉笛」與「梅」下手
希望能呈現出長度及顏色
而梅的部份，則是用味道及顏色下手

最後只能說…長度及顏色還是有難度啊…
且看我最後的心得即知

【玉笛誰家聽落梅】其一
食材：
羊肉片、豬耳朵、牛菲力、兔里肌
胡椒、鹽、酒、蔥
梅子蜜餞、油、鹽、糖
麵粉
香菜、紅椒粒適量

做法：
1、豬耳朵洗淨跑水，加米酒用電鍋蒸一回
2、羊肉片切條狀（注意肥瘦比例）、牛菲力切條、兔里肌切條
 
（左邊很明顯是豬耳朵，右邊是切過挑好的羊肉片）

 
(左邊是牛肉條，右邊是兔肉條）

3、豬耳朵放涼後切條
4、將四種肉用切成長條的蔥絲綁在一起，加入第二行的醃料，送進冰箱醃三十分鐘
 
(綁好後的樣子）

 
(個人照)

5、梅子蜜餞去籽，加油、鹽、糖用調理機打成泥，備用
 
（我用這種蜜餞，口感QQ的，不會甜)

6、將醃好的肉條裹上麵粉後，靜置五分鐘至麵粉反潮
 
(這張照片可以看到，有些是剛放下去的肉條，還裹著麵粉)

7、燒熱一塊鐵板(或煎鍋），將反潮後的肉條依序排上去，煎熟即可
 
(鐵板燒熱一點再來煎，一下子表面就會有赤赤的感覺，至少會像炙牛肉條XD)

8、將起鍋的肉條排在盤上，淋上梅子醬，再灑上香菜與紅椒粒即可

(再放一次成品照XD） 


心得：
其實口感很有趣的，的確有脆又膏腴
但在綁的過程中數度想放棄…好想要有外科醫師般的巧手
因為蔥絲不是太軟一直斷，就是太硬一直彈開
也許可以改用燙熟的干絲來綁
簡單調味我覺得反而吃得出這道菜的豐富口感及辨出不同味道
梅子醬的酸剛好中和過多的肉味
但形狀及長度實在覺得可以再改良
想要有綠色或白色般的白玉呀！
但這樣又不是郭靖眼中的「炙牛肉條」了
而且長度如果太長，怕肉條各自為政
如果不夠長，又會像這次一樣肥短肥短，沒有玉笛的纖細優雅…
另外，型狀也是個麻煩之處
豬耳朵的脆是必要的，但它不太直，常有蜷曲的形狀
冰過可以讓肉定型，加上麵粉基本上煎的時候不太會散
但麵粉的量要小心，我這次不小心用太多
是吃得出麵粉味的
另外要讓肉好切的話，就讓它先冷凍再半解凍
或由常溫冷凍半小時左右，肉就會比較好切唷

下次再試試看吧！
我要改用雞的三角骨！

最常被提出來的，除了這道玉笛誰家聽落梅
還有一道是密集恐懼症者會害怕的「二十四橋明月夜」呀XDDDD