【食譜】雞胸料理提案煎の篇－野和尚的燒菜筆記

這一年多來滿常跑costco的
每次去都會一份雞胸肉回家
一份肉有六包，一包約有二到三大塊完整雞胸肉

想到之前有人問說
雞胸肉可以做哪些料理
一般台灣人對肉的口感
在雞胸肉上很難得到滿足
因為它容易乾、柴、硬、卡牙縫

但其實是有辦法的
至少我自己用了這些方式做之後
還滿喜歡這樣的雞胸肉口感
而且脂肪比又低

這應該會有好幾篇
先以「煎」的方式
跟大家隨意聊聊吧
畢竟可以做的方式千千萬萬
我提出來的，絕對不到千分之一啊！
只是來拋磚引玉罷了

首先，是煎雞胸肉
有二個重點：要全熟、不能煎太久
後者是因為煎太久後
肉就的變乾
而為了配合前者的目標
就衍生出「將肉拍薄」的做法
尤其完整一塊雞胸肉
通常會有一邊厚一邊薄
一不小心，就會一邊太老一邊太生了
拍薄後，熱鍋中火下去煎
雞肉熟的地方會很明顯變成白色
當白色接近一半時，翻面
全部變白色後，就可以起鍋，靜置約三分鐘，就OK囉
也可以參考我之前寫過的【食譜】自製EZ青醬與速煎柔軟雞胸肉
或是【食譜】試香料–四種口味的香料雞肉丸
不然Jamie Oliver也很愛用拍扁的做法
可以找他的影片來看看
像是三十分鐘上菜、十五分鐘上菜之錕的

另外還有個小竅門
就是泡鹽水，以鹽：水 = 1：50左右的比例
將雞胸肉泡在鹽水中一晚（最少一小時）
再來拍薄，可以發現雞胸肉會非常軟嫩
因為鹽份會破壞雞肉內部的蛋白質

再來是調味
我認為有四種方式可以調味
分別是前乾、前溼、後乾、後溼
就是乾性調味料、溼性調味料（醬汁）跟煎之前／之後的四種組合

乾性調味料有
鹽、糖、胡椒、辣椒粉
中式香氣可以用
五香粉、香菜、蔥、薑粉、蒜等
西式香氣可以用
各種乾燥香草、紅椒粉、肉桂、丁香、荳蔻等
或可以用
咖哩粉、海苔粉、花生粉之類的
醃大概二十分鐘到三十分鐘
下鍋前拍掉多餘乾料，就可以煎了

溼性調味料就多了
中式有
醬油、香油、米酒、沙茶、豆瓣、辣椒醬、豆腐乳等醬
西式也有
蕃茄醬、黃芥末、酸黃瓜醬、奶油白醬、青醬等
或是
味噌、叨沙、各種自己發明的混合醬汁都可以
這個可以從二十分鐘，到一天、兩天、三天都可以試試
煎之前可以用紙巾擦去多餘調味料
如果醃超過一天的話，可以用小水稍沖洗
避免醃料中的材料會黏鍋

煎之前調味
就是照上面的時間醃料
煎完後調味的話
上面的醬也都可以灑上
或是以沾醬的方式
甚至可以用淋醬的方式處理

說了這麼多，似乎該提一些實作給大家分享
不過由於主體是煎雞肉
照片就不那麼重視整體了@@
雖然單看雞胸肉看起來無法讓人食欲大開
不過這只是整道菜的一部份嘛…

沙茶煎雞肉