【食譜】雞胸料理提案煮の篇－野和尚的燒菜筆記

繼上一篇【食譜】雞胸料理提案煎の篇
這次來聊聊「煮」
大多數用煮的雞胸肉都會很硬很老
這很正常
我自己覺得，當用大火煮滾鍋中的食材時
食材裡的各種味道、水份
都很容易被震動或是逼出來
而且因為溫度升高快速
肉類的肌肉纖維收縮率變強
最後就容易像根纏緊的繩子般柴口
（自己以為，沒有任何科學根據支持）
所以要煮濁湯就要用大火

小火則相反，用小火慢燉的東西
食材通常會軟爛，也不會這麼硬
煮過頭會柴，但通常肉是會四散的
因此小火慢燉的東西通常會比較清澈

因為我怕雞胸肉柴
所以會選用更極端的方式「泡」
基本方法，就是燒一鍋水，水量要能蓋過雞胸肉
水滾了以後熄水
雞胸肉整塊下鍋，蓋上蓋子
泡約二十到三十分鐘
泡熟後的雞胸肉超級水嫩多汁
可以看看我以前寫過的【食譜】懷念台灣味香噴噴雞肉飯
就有提到泡熟後的雞胸肉
再用叉子剝下肉絲，會有多美味
而且也不用顧火，算是很方便的方式

變化的方式，則是集中在水裡
由於那鍋水是會煮滾的
因此我會決定要做湯，還是只是要泡熟雞肉用
若是要湯，就把任何想像中的雞肉湯調味加入
然後做法如上段
也可以變化為將雞胸肉切成薄片
湯底關火後，讓它降低溫度到80度左即可
將雞肉片放入，用筷子攪散它
很快它就會熟了
可以做成湯，或湯麵

如果只是要泡熟雞肉用
則可以先將一些調味料在冷水中調開
與雞肉水泡四十分鐘
然後雞肉拿起，水煮滾，其餘同上
或是一些生佐料用水煮出味道後，其餘同上

這種做法的雞胸肉非常適合拿來減肥
或搭配沾醬

除了舊文雞肉飯外
跟大家介紹我的一些吃法
嫩泡雞胸配醬料類
沙茶，自製方式可以看【食譜】自製沙茶醬，一點都不難這篇
港式薑蔥醬，可以看【食譜】油雞 vs 薑蔥醬這篇
醬油膏
南乳醬
韭花醬
蒜蓉醬
辣椒醬
蕃茄醬
黑胡椒醬
泰式雞肉醬（這個有現成的）
基本上都是一些重口味的醬料

也可以用「燉的方式」
將燉的醬汁煮得差不多後
一樣將生的雞胸肉放入泡熟
也可以先切成小塊再放進去泡熟
這樣會熟得比較快
不過老實說，醬汁中雞肉的風味不會太重
如果想要讓燉醬中的雞肉風味重一些
可以用雞湯下去燉
來看看些菜名

蒜蓉白切雞

（不得不稱讚一下這盤，用滾水泡熟的雞胸非常水嫩（如果有再用鹽水醃過應該更軟），簡單的醬油加蒜蓉就超級好吃！）