野和尚的燒菜筆記

之前做過幾次威靈頓牛排
有成功的，有失敗的
也有後來開桌做給大家吃的
到後面逐漸建立了一套做法
反而對它失去興趣

這次在一月底打算和別的私廚平台開新的桌
主菜是威靈頓牛排（有興趣可以私訊我XD）
同時也想嚐試不同的做法
因此來記錄一下
舊的做法請看
【食譜】威靈頓牛排 二度嚐試
↑ 這是在澳洲時試做的
私廚手記–豐饒饗宴。威靈頓牛排
↑ 這是之前開桌時做的
大致的做法不變
因此我也沒另外拍照

這次比較不同，有改變的地方有四個
一、買比較完整的半條菲力，從修肉開始做
       原因是之前有次牛肉烤完後
       因為肌肉纖維及形狀的關係，有點分開了

二、將補充油脂的肝醬，與洋蔥蘑菇醬拌在一起
     肝醬的做法請見→【食譜】兔肉肝醬
     不過這次我做的量比較少
     想拌在一起的原因
     是想讓包在牛肉外層的食材比較有一致性

三、用菠菜包覆
      這個想法之前就出現了
      但菠菜是冬天的綠菜
      於是也就等到了現在才有機會試
      想讓它代替培根，讓肉汁不要浸溼酥皮

四、自製派皮
       之前大多使用市售的酥皮
       方便，效果也不差
       但因為其千層的因素，讓切出來的威靈頓牛排
       看起來外觀比較破碎
       我看了Gordon Ramsay的一些威靈頓牛排照片
       發現它都沒有明顯的千層感
       於是決定自己試著做看看

派皮的做法是參考網路的
以8吋派模的份量為例
低粉 90g
高粉 40g
奶油 60g
全蛋 一顆
鹽 少許
冰水兩大匙

做法是先將奶油切丁，冷凍30分鐘
粉類過篩後，與奶油搓成細砂狀
加入蛋、鹽、水，切拌成團，勿出筋
冷藏30分鐘定型
使用時桿開

牛排的做法與之前大同小異
菲力取出不用回室溫
鍋燒極熱，將菲力各面煎出焦面即可
離火後的牛肉刷上第絨芥末，放涼

洋蔥、洋菇、蒜頭、鹽、少許黑胡椒打成泥
入鍋小火翻炒到水份幾乎沒有
會變黑，很正常

蒜頭、洋蔥炒香
加入雞肝、鹽、少許荳蔻粉、黑胡椒、不太辣的辣椒
炒到雞肝表面看起來像是熟了
加入水，適量萊姆酒，約半顆或1/4顆檸檬（視量而定）、月桂葉
中小火熬煮到雞肝全熟，水份少於1/4
關火，加入無鹽奶油，使其融
用果汁機打成泥

將肝醬與洋蔥蘑菇醬拌均
比例為肝醬：洋蔥蘑菇醬 = 1：3左右

保膜舖開
排上洗淨挑過的嫩菠菜葉

（終於來圖了XD）

菠菜葉上舖一層醬

放上菲力，用醬覆滿

小心地用菠菜將牛肉包起
再用保鮮膜捲起，放入冰箱冷藏定型

（這有沒有像巨大的檳榔啊XD，包葉的）

最後就是桿開派皮，包住這顆大檳榔
派皮上頭塗些蛋液或蛋黃液
烤箱預熱，以180-200烤至派皮呈金黃色
或是內部牛肉為55度即可出爐靜置約15分鐘

 
（表面沒有烤得很漂亮，不過因為牛肉內部用溫度計測，已經到五十五度了，於是就拿出來靜置）

（斷面圖）

 
（這次烤得還算不錯）

同場加映上圖邊菜
烤馬鈴薯、馬鈴薯泥、薄荷醬

烤馬鈴薯
馬鈴薯對半切，下滾水煮至軟（不要煮到鬆，馬鈴薯會裂開，像上圖一樣…）
烤箱預熱200度（我是直接拿出牛排後放入馬鈴薯，靜置時正好烤它）
馬鈴薯上放約20G奶油，進去烤到表皮酥脆
出爐後，灑點鹽、胡椒，淋上原味優格，灑點香草，完成

馬鈴薯泥
馬鈴薯洗淨帶皮煮到鬆軟
加入奶油、鮮奶油、鹽、胡椒粉、一點糖
份量都可以自己抓
先加奶油，打到奶油融合，再酌量加入鮮奶油
最後再調味即可

薄荷醬
新鮮薄荷切碎
加入鹽、蒜頭（一瓣即可）、糖
用食物處理機打碎或搗碎
加入醋，一些油，拌勻靜置十分鐘左右即可
糖的比例可以配合醋隨之增加
在加的時候一點一點加
避免酸味太重


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