【食譜】港式脆皮燒肉（港式燒腩）再嚐試 @ 野和尚的燒菜筆記

很久以前曾經做過一次脆皮燒肉，請見→【食譜】自製港式脆皮燒肉
那時做出來的燒肉味道很像
但口感比較硬柴，皮也不酥脆
算是失敗一半

（這次的成品，皮明顯脆很多）

（忙不迭做盤脆皮燒肉飯出來！）

酷愛燒肉的我一直有想再試一次的念頭
這次我早早就相中了我媽的插花道具–劍山！！
想說用刀尖叉得不夠密
我用劍山總可以了吧！

（嘿嘿，瞧瞧上面的尖刺，還好不是要拿來刷背的）

但是忘性堅強的我
每次回家都忘記把它帶走
這次好不容易記得拿了
就趕緊來試試

用的肉是costco的豬五花
自行切塊
脂肪很厚一層…
這也是我苦惱的點

之前的做法，包括在網路上找到的做法
都是先醃、冰箱風乾後
先用中高溫把肉烤熟
再用高溫+上火only，把皮烤脆
想了幾天後
我決定調整一下做法

曾經有過烤豬頭骨肉時
用約120度的小火烤二到三小時
烤出來的肉不會太柴
還保有不少水份

於是這次就決定先用130度烤一小時至肉熟
然後再用220+上火only烤約十到十五分鐘
將皮烤脆

最後果然成功了！
劍山扎出來的孔又密又平均
表皮爆得脆脆的
像東南亞常見的脆豬皮那樣
唯一的缺點
大概就是劍山的重量
在扎的時候會讓豬肉有點變形吧

然後如果大家要做的話
請一定要注意在最後爆皮時
記得在旁守候
皮很快就會金黃脆化…
我就是以為可能要久一點
上個廁所回來
上頭就全焦了…shit
只好刮掉焦黑的地方了
超可惜的！

【港式燒腩】（約3-4人份）
食材：
豬五花約400-500G
食用油約一匙
五香粉約1-2小匙
鹽約1-2小匙
沙薑粉約1-2小匙
白胡椒粉約1小匙
糖約1小匙
荳蔻粉約1小匙
鹽約2小匙（塗皮面）

做法：
1、將豬五花放入鍋中，注水入鍋至水蓋過肉，開火煮滾
2、煮滾後，將豬五花取出，會有些雜質被煮出，將它洗乾淨
   同時順便處理一下豬皮上沒刮乾淨的毛

（不用燙熟，只要把表面燙得灰灰的就好了）

3、將豬五花擦乾，用劍山在豬皮處扎上密密麻麻的洞
   目標是戳穿皮，使穿透到底下的脂肪，但儘量不要刺到肉
   肉面也可以鬆鬆扎些洞，或用刀劃幾下，讓香料易入味

（就拍下去、刺進去就對惹！）

4、香料先混勻，均勻塗抹在五面肉面，皮面則是用鹽抹勻

（香料先混好）

（抹在肉上，皮不要抹，不小心抹到就把它擦掉囉）

5、用鋁泊紙將五花肉包起，使鋁泊紙儘量貼緊肉，但皮面透風不要包到
   （用鋁泊紙我覺得是比較好折出盒狀，我這次是用保鮮膜）
將包好的肉送入冰箱冷藏室至少二小時（我放了二晚）
送冷藏的用處是將皮面的水份抽乾
使豬皮在烤的時候可以儘快烤乾水份並產生爆皮
   不然好不容易等豬皮的水份乾了，肉裡的水份也都乾了…
6、取出豬肉靜置，使肉回至室溫，拍乾淨豬皮表面鹽份
（回溫的原因，是為了讓豬肉內外熟的速度儘量一致）
7、烤箱預勢130度，將豬肉去除保鮮膜後，放在有孔或間隙的架上，送入烤箱烤約1小時
   （有孔是為了讓烤出來的豬油可以流出，讓肉不會泡在油裡，所以架下建議再墊個烤盤）
8、取出豬肉，皮面上塗一層食用油，烤箱調到只剩上火，230度
   再次將豬肉送入烤箱，烤約5-10分鐘，或至皮面爆得很美就行了

（其實我一個不注意，皮面全部變黑了，上圖是刮掉焦黑的部份）