這篇是在ptt的cookclub版上看到有版友分享了「滷水十三香」的文章之後
決定照著他的說法來試試
對於食材的組成，各種香料的分辨對我來說是新鮮有趣的
各種文化、地理條件及風土所造成的辛香料
是改變菜色風味很關鍵的因素
而其深度及複雜度
則是一般人如我，在沒有特別研究之下很難一窥全貌的
之前曾經在裸市集試過一些異國香料
並嚐試單獨使用來試試各種香料的風味
請見【食譜】試香料–四種口味的香料雞肉丸
這次就來試試中菜中的香料吧
誠如版友所說
要去食品材料行找中式香料
不如直接去信譽良好的中藥行
既可以散買，品質也不錯
這次的香料大部份是從迪化街上的中藥行購得的
總共也才買了40元，份量大概抵得上市售滷包有4-6包吧…
依照版友文章中的說法
十三香基礎為
A）八角、花椒←此兩者是重要基礎
B）山奈、高良薑、白芷←此三者次重要
C）草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、桂皮、乾薑、丁香等各種創造不同風味的複雜香料
（這次買的香料之一）
（這次買的香料之二）
比例的話大致上是A：B：C約為5：2：1
但當然，做菜這種事自由度之高令人仰之彌高
每個人都可以為自己喜歡的味道增減香料的比例
也必須要配合主食材來進行調配
有興趣的朋友，可以前往他的網誌瞧瞧：食貨誌–滷水十三香
他對於每篇文章寫得都很深入
OK，回到我這次想做的清燉牛肉
主要以上面的基底
另外加入當歸頭、山胡椒、陳皮、甘草等
希望增加更多香氣及回甘的甜度
蔬菜類放得很少，本來想放洋蔥的
後來想了想
只加了紅蘿蔔
想試試香料的厲害
【清燉牛肉】
食材
牛腱肉 約800G（costco的牛腱心）
紅蘿蔔 約300G（切約1.5公分厚半月形）
陳皮 3錢
草果 1錢
木香 1錢
高良薑 2錢
肉荳蔻 1錢
桂皮 3錢
砂仁 1錢
山奈 2錢
八角 2錢
甘草 1錢
白芷 1錢
當歸 3錢
月桂葉 3片（我猜約1錢）
丁香 約5-6顆
花椒 3匙
山胡椒 1匙
黑胡椒 2匙
（不是以「錢」為單位的，是我家裡本來就有的香料）
（這是在中藥行，跟老闆討論時，他幫我抓的份量，材料是我提的）
（有些沒寫出來，是在抓藥討論時直接拿的）
（全部放進去之後變成兩個滷包，一個滷包大概半個手掌大）
鹽 適量
蒜頭 約4-6瓣（去皮拍開）
做法
1、牛腱肉退冰，冷水下鍋，水滾後熄火
2、將牛腱肉沖淨、鍋子洗淨
3、將香料放入滷包中，滷包、牛肉、紅蘿蔔與鹽放入鍋中
注入蓋過全部食材，放入電鍋中加三杯水，即成！
（差不多了）
（切開來瞧瞧）
（全部切開）
（當然要弄碗牛肉麵，再次說明，麵煮好後，用冷水搓洗，彈性會變好哦～）
最後來個心得好了
其實這次的清燉牛肉我自己不是很滿意
總覺得少了一些味道
一來可能是香料放太多了
泡到第二天第三天時
香料及藥膳的味道變很重
尤其是當歸的味道整個相當突出
八角及花椒的味道不夠突出
調整的做法應該是把八角及花椒的份量提高
當歸減少
再拉高一點月桂葉
燉煮時可能除了紅蘿蔔外，加點洋蔥跟米酒
如果有牛骨或豬骨也試著加進去看看
不過這是湯的部份了
肉的口感跟味道還是很棒的
牛腱真的好適合久燉啊
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