很意外吃到這道菜
很快決定放進之後要出的菜單裡
那是一次在曼谷街頭閒逛時
看見一間阿根廷人(?)開的烤肉餐廳
就是那種吃到飽
然後廚師會拿一支烤叉出來的
(像這樣)
然後在一旁自取的小菜中，我第一次遇到了黑奴飯(feijoada)
(因為要吃肉，所以只拿一小碗)
吃了以後覺得味道很棒呀
加上那時心繫之後要做的內臟餐會菜單
在查過黑奴飯的做法有加了不少內臟後
立刻決定把大腸灌燉飯換成這道XDDD
(在家裡試做後的，黑豆放太少，整體煮太乾，餐會上會再調整)
黑奴飯是巴西的傳統菜餚
Feijoada 在巴西葡萄牙語的意思是燉菜
基本上是豆子與牛肉或豬肉一起燉煮
因為這道菜口味豐富厚重
所以被巴西人認定為靈魂食物
從名字就大概可以知道
這道菜是源於被奴役的人們所發展出來的菜色
除了豆子外，也加入了許多豬及牛的內臟及臘腸
用簡單的佐料，長時間的燉煮
創造出深厚溫暖的味道
其實在這幾次的試菜及尋找食譜的過程中
我發現內臟類的料理大多有著共同的特性
那就是簡單、濃味、長時間、容錯率高
一切的源頭，就是因為內臟通常不是皇親貴族等會吃的食材
做工人家或窮人家，沒有那麼多時間處理食材及備料
因此手續就傾向簡單，可以快速處理完成繼續工作
內臟類通常腥味較重或有其特殊的味道
為了壓下這些味道，同時也為了可以搭配主要熱量來源(通常是澱粉類)
所以用其它辛香料，既能去/壓腥，又能配飯
再來由於需要錙銖必較
做好的菜色如果沒有吃完的話，通常會重覆加熱
因此長時間或重覆燉煮也會好吃的燉菜或慢烤菜便發展出一定比例
而同樣的原因
可能無法每次都取得同樣的材料
因此即使口味的大方向是相同的
每鍋、每戶人家所加入的材料都會有所不同
這就是我指的容錯率高
因此我覺得只要做出的味道不要差異太多
每個人都可以有自己的做法
【黑奴飯】約7-10人份
黑豆 1罐(我用的是醃過的黑豆罐頭，比較快速)
洋蔥 約半顆(切碎)
大蒜 約6-8瓣(切碎)
培根 約100G(切小丁)
絞肉 約100G
豬肝 約150G(切碎)
豬心 約150G(切小丁)
豬小腸 約150G(切小段)
豬高湯 約500CC
月桂葉 約2片
胡椒粉 約2小匙
香菜梗 約20G(1小把)
辣椒 1根
紅椒粉 適量
白飯 適量
柑橘類水果 適量(去皮切片)
青菜 隨意(以清淡味的為主，如小黃瓜、菠菜等)
【做法】
1、湯鍋裡，加入油、蒜頭、絞肉、洋蔥、培根
用中火炒至洋蔥變透明、肉類香氣出現
2、黑豆罐頭倒掉鹽水後加入湯鍋
其它所有材料加進去
補水至水面超過食材
大火煮滾後轉小火燉約三小時
中間不時補水
3、最後的成品將會有點類似台灣滷肉飯那樣的澆頭
湯汁濃郁但不是濃稠
起鍋前可以試味道並加鹽調味
4、最後只要盛飯、澆頭、放青菜就好囉～
黑奴飯真的很有趣啊
簡單又很好吃，而且溫和順口百吃不厭
難怪也聽說過它在南美洲的地位
就像滷肉飯在台灣的地位一樣
是燉煮類的霸主來著！
柑橘類的水果切片以及青菜
是為了替入口的飯解膩
切碎的豬肝增加了厚重的味道
因為切碎了也沒什麼吃豬肝的感覺
刻意切丁的豬心有著肉般的口感
小腸也是創造口感的元素
黑豆則提供了不同的鮮味以及澱粉來源
煮了三小時後，澱粉質會煮出來
放一下後整鍋就像要凝結一樣
所以最後水份可以下多一點的沒問題
網路上找到的做法都會加兩種不同的臘腸
去增加煙燻感以及鹽醃的味道
台灣比較不好找，培根是一種代替品
我這次是用了之前熬的火腿骨高湯加上紅椒粉來製作這樣的味道
金華火腿骨應該也是取代的方式
做法真的非常簡單
才兩個步驟
雖然台灣很少將豆類食品加入鹹的食譜中
但在歐美似乎是很常見的做法
有興趣的朋友務必做做看
同時這也是這次內臟餐會「雜食宴」最後一道食譜了XD
就在12/16)六)的晚上
有興趣的朋友參考看看囉
(私我有比較便宜的樣子)
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