忘記是什麼時候知道賽螃蟹這道菜了
但不會晚於幾年前看到舌尖上的中國時記得
那時覺得怎麼可能用紅蘿蔔、馬鈴薯就能炒出螃蟹的味道
虎爛
沒特別想太多
(沒錯，黑黑的是不小心焦掉的…)
今年重新了一次舌尖上的中國
再次被這道菜吸引
同時也找了網路上的食譜(網路真是個寶庫)
發現台灣大多數的食譜都是由阿基師做的賽螃蟹
用了白肉魚及蛋來做出味道及口感
跟中國的賽螃蟹有非常大的差距
幾乎是兩道完全不同的菜式
(跟舌尖上的中國版同一晚做的，不小心混到一點紅蘿蔔)
有意思的是在維基百科上的賽螃蟹
竟然也是用白肉魚及蛋白的版本
而非紅蘿蔔與馬鈴薯的版本
白肉魚加蛋白，很能理解海味及口感從何而來
加上牛奶，創造出的爽滑與柔和
的確是很好吃的菜式
我參考了台灣跟香港不同方式的做法
想儘量減少用粉的方式
紅蘿蔔與馬鈴薯，加上蛋黃的版本
注重在蟹黃的蟹味上
用白醋把味道提點出來
但對我來說鮮美有餘，蟹味不足
可能是我對螃蟹本身瞭解的不夠多的關係吧
不過終究還是滿有趣的
一個菜名，兩個國家卻有幾乎完全不同的做法
味道都不一樣，但也都很好吃
可惜有一個共同的缺點是太油@@…
尤其是台版賽螃蟹
【舌尖上的中國版–賽螃蟹】
食材
紅蘿蔔 約半根
馬鈴薯 跟紅蘿蔔一樣份量
薑 約指頭大小 一塊
白醋 適量(我用約2大匙)
鹽 適量
做法
1、紅蘿蔔與馬鈴薯一起蒸熟
2、薑磨成泥，備用
3、蒸熟的紅蘿蔔與馬鈴薯弄成泥，與薑泥拌勻
4、起鍋下油，將泥炒開，加入鹽與白醋
試味道後即可起鍋
【台灣–賽螃蟹】
食材
白肉魚 一片(我用鱈魚)，預先回至常溫
蛋白 三顆
蛋黃 一顆
牛奶 蛋白量的3/4
麵粉 1小匙(不用管筋度，太白粉也可以)
薑 小指大小
鹽 適量
沙拉油 要能蓋過魚肉
海鮮高湯塊或粉 1小匙 (不要用雞湯)
做法
1、薑拍開，鍋裡裝水，下薑，煮至水滾
水滾後，放入回至室溫的魚肉1分鐘
2、取出魚，剝下魚肉，把刺都去掉，魚肉剝碎
(我是直接去掉中間大骨跟皮側的細肉也去除(拿來煮熟一點直接吃))
3、先將麵粉、鹽與牛奶拌勻拌融，倒入蛋白拌勻
放入放涼的魚肉拌勻
4、下油，大約中火(不要大，不然很難控制)
油溫稍微起來就可以把牛奶魚倒入
倒入後輕輕推，可以逐漸看到蛋白魚牛奶在油溫升高的過程中凝結
待凝結得差不多後(此時蛋白應該都要是潔白的)
撈起瀝乾油
(剛下鍋的狀態)
(油溫升高，開始凝固的狀態)
(瀝油中)
5、同一鍋，下多一小匙油，中小火，下蛋黃炒散
(阿基師會加上蒸熟的紅蘿蔔泥，但我沒有)
起鍋備用
6、瀝乾油的魚肉下鍋炒乾(應該只要一下下就好)
盛起後，放上蛋黃即可
(起鍋，這時油都還沒出來)
(放上炒好的蛋黃，應該再炒鬆一點，火一下子開太大了…這時的油已經跑出來了…)
心得
1、我個人比較喜歡台版的賽螃蟹，海味比較明顯
也比較有口感
舌尖上的中國版的賽螃蟹基本上是糊狀
感覺似乎適合再配點什麼固體的東西一起吃
2、但台版的超級油…
油要瀝久一點，以為差不多乾了
放一下後油又跑出來
3、台版的也可以加點白醋，一點就好
可以提味
蛋黃的部份可以考慮加一點紅蘿蔔泥
應該會有不同的鮮味元素進來
對我來說是很新奇的一道菜
雖然用油量大這件事很困擾
不過偶爾也可以做來玩一玩XD
一瓶350ml的牛奶就可以囉～
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