野和尚的燒菜筆記

將近一年沒有做私廚了
主要是2017年工作實在太忙…
手上有十三個製作在跑這樣
今年初忙到一個段落之後(大概是二月底左右…)

剛好跟朋友在開後年的會
提到如果可以在劇場演出的後台開伙應該很有趣
朋友說他剛好四月底有齣戲搞不好有機會
事情大致就這樣訂出雛形

(當天準備中的樣子，桌子是劇場的，布是我自己帶的)

所以二三四月我一直在試當時討論出的「拉麵」
會選拉麵，是因為拉麵大多數的組成可以提前完成
工作人員的吃飯時間分秒必爭
而且是會一次好幾個人要吃飯的那種
而拉麵最後的組裝時間可以很快
只是前置的作業會比較長罷了

之前寫過的幾篇拉麵
包括【食譜】自製拉麵湯頭–豚雞鹽味叉燒拉麵 
及同一篇我寫的另一個口味→https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1522387634.A.6C1.html
都是為了這個外燴做準備

(當天出的豚骨鹽味拉麵)

口味上我挑選我自己喜歡也比較常吃的鹽味
畢竟自己喜歡也比較能掌握味道
高湯則是在預算考量下，除了豚骨外，加了雞骨的選項
雖然雞骨價格上較為便宜，但我自己覺得美味是一樣的
只是風味不同
何況雞骨之所以會便宜的原因
是我找到一間會把一堆雞頭丟掉的店家
用便宜的價錢跟他買雞頭回來熬湯|

(自己在家裡試的雞白湯，當天少了芝麻，多了清燙青花筍跟櫻桃蘿蔔片)

最早是說要準備三十人份的拉麵
我自己加上一些預備的份量，以三十五人份來估算
決定了主題及風味後
我想加上小菜，依過去曾吃過的一些日式小菜
最一開始想做的
是辣味豆芽、涼拌洋蔥、芝麻豆腐
各二十份，一個人大概可以三選二這樣
不過最後在採買的過程中沒抓好預算
最後改成只出涼拌洋蔥
並把豆芽改放在豚骨中做為定番配菜
而且也不是辣味了，變成類似凪的胡椒豆芽

(在家試的豚骨湯頭，上面的辣味豆芽後來改成胡椒豆芽了)

這邊先很快地寫兩道日式小菜的食譜分享給大家
胡椒豆芽：(比例可以自己抓)
豆芽燙熟瀝乾
加入韓國芝麻油、鹽、大量黑胡椒、雞粉或味精、糖(份量約為鹽的一半多一點)
攪拌均勻後，冷藏至少一晚即可
其中芝麻油不可以用香油取代，味道很不一樣

(這張右邊那罐方方寫韓文的，就是豆芽用的芝麻油)

涼拌洋蔥：
洋蔥順紋切絲，泡水冷藏一晚，中間要攪拌及換一次水以去辛辣味
檸檬汁、日式醬油/昆布醬油/香菇醬油/白醬油、味霖、開水
以1：1：1：2的方式攪拌均勻後，要吃前淋在洋蔥上
最後灑上些許柴魚片及蔥花即可
要注意的是醬油本身不能太鹹或醬油味太重
儘量選淡味的醬油，才不會容易搶走洋蔥的甜味
味霖的話日本的本味霖當然是比味霖風調味露好

(開始準備出餐時，分裝淋上醬汁的洋蔥，打算最後再灑上柴魚及蔥花)

(後面那一碗就是我在家裡做的成品)

整體出菜的食譜都差不多後
才開始要面對最麻煩的部份
1、現場爐具餐具
2、運送
3、份量準備

現場爐具本來希望可以有四口爐
一口豚骨、一口雞骨、一口煮麵，另一口熱水預備換煮麵水
而且希望是明火比較方便
不過最後場地後台因為安全因素拒絕明火
所以最後以三口電磁爐來進行

餐具部份，三十人份的拉麵碗要去哪借啊
我在臉書上問以後，一位朋友說得好
「給你借走其它人都不用做生意了」
還好最後製作人很給力地借到了三十個碗
筷子跟湯匙就比較好處理了

三十人份的料有多少呢…
我應該也是在這次的備料中才感受到那個份量感的
家用最大的鐵桶大約二十公升二個(裝了滿滿的湯頭)
一個煮麵條小鍋
撈麵網
幾支工作用撈匙

(出餐前的準備，兩大鍋滿滿的高湯…)
(左手邊黑色兩大落是總共三十個碗)
(牆邊地上沒照到的地方還有一桶清水給我洗手用…)
(然後那個雪平鍋不是用來煮麵，是用來舀高湯的XD)

二公斤豬肉叉燒
二公雞肉叉燒
600克蔥白切花
600克半蔥綠切花
(切到天荒地老…指甲都被削掉)

1公斤胡椒豆芽
1公斤半泡過水的洋蔥絲
35顆水煮蛋
200克筍絲
600克木耳絲
500克清燙青花筍
100克櫻桃蘿蔔切片
一包海苔片
一小包叉燒飯拌飯醬汁
一大包洋蔥醬汁
600g鹽味醬汁
300g香料香油
一些蒜頭
一些備用調味料
七斤的麵條是由六六製麵所直接外送到水源劇場的
(細捲麵，只要煮四十秒就可以起鍋了，超省時又好吃)
三個電磁爐、三十個碗是製作人帶的
其它小東西像是小紙碗、柴魚片、白飯是助理現場去買的
這些東西我從新莊帶到公館…夭壽…

(外送用整疊豬叉燒XD)

而份量準備永遠是我要學習的地方
為了怕沒地方冰湯頭，我選擇在前一天熬湯
豬骨+蔬菜、雞骨/頭+蔬菜
各熬了三鍋，總共熬了六個鍋次
廚房兩口瓦斯爐從早上十點半到凌晨三點沒有停過
大火猛催，我現在好害怕這個月的瓦斯帳單…
中間穿插切叉燒、調醬汁，調香油等步驟
豬肉的份量倒是滿剛好
雞肉則是準備得過多，過多中的過多…
其它配菜份量還算ok
不過洋蔥也準備得過多，超級過多的過多
還好最近洋蔥很便宜
另外準備給大食怪的限量叉燒飯最後只有送出去一碗
好像是因為一碗拉麵的份量對於工作人員來說已經夠了
看來真正的大食怪是我…

另外有趣的事有兩件
其一是出伙在週六中午，週四晚上我先去看了演出
發現演出有大量激烈的跑動及肢體動作
回去後就決定把原先要加入熬湯的豬脂跟雞皮拿掉
蔬菜份量加多一些
從濃厚，改成清爽
其二是剛好在出伙前二周去曼谷
看見了照片裡的日式短掛
覺得便宜就買了回來
剛好搭配毛巾進行dress code XD

很久沒做私廚了
在自己專業領域的劇場後台出伙食
真的是一件非常非常有趣的事
很佩服製作人及場地有膽讓這件事情成真XDDD
還好不斷在臉書上po食譜po到很多人以為本業是做菜的我自己
替劇場朋友們做菜沒有打自己的臉
希望他們能吃得開心

(本來還有考慮過要出一個味噌肉泥版的，還好沒給自己找麻煩…)