野和尚的燒菜筆記

又一次，試做了沒想過的素食菜色，哈哈哈

這次的開端是想炒個打拋肉
不過要是素的
沒有打拋也不算大事
換成九層塔，味道的大方向類似
(但吃起來很不同)
維持素魚露跟辣椒的使用
還是能帶上一些泰國風味

(顏色還是看得出來不是肉)

在肉的替代品上倒是花了多些時間
漫畫《中華一番》中
小當家劉昂星在做「夢幻麻婆豆腐」時
曾經把黃豆當來當成絞肉用
就讓我想到也許豆腐也可以這麼處理
不知道會不會像絞肉一些

不過豆腐本身水份就超級多的
如何把水份給去除，並調整出類似絞肉的口感
便是這次製作的重點

首先是豆腐的選擇
我選擇板豆腐
原因是嫩豆腐的水份比板豆腐更多
而且板豆腐在抓碎後應該可以呈現較多不規則的面及角
可以讓質感更像絞肉
在這個標準下
內裡空洞較多且結構很穩定的百頁豆腐也被排除了
如果用百頁豆腐的話，可能就會用切小丁的方式而不是捏碎
炒起來可能會比較像火腿丁吧

(很一般的盒裝板豆腐)
(想吃豆味香濃一點的，我會選擇朋友開的店家「皇豆先生」)
(不過我還沒找到他的販售連結，目前好像以B2B為主，比較少B2C)
(不然去買豆之府也很棒)

再來是處理豆腐的方式
可能是印象中，小當家是用炸的
所以直覺的做法就是把板豆腐捏碎炸乾
沒想到炸超久
而且豆腐也因為大小不同，所需要的時間不同
有些已經乾、脆，有些卻還白軟

後來另一次做素的taco時
就選擇把板豆腐捏碎後拿去烤
就乾得比較平均，也不會需要處理一堆炸油
但最後我想先烤再炸，也許會是一個還不錯的作法

(正在炸豆腐，這時的心情是：「這樣真的可以嗎…？炸得出我想要的感覺嗎？豆腐裡都是水的話不是炸完就沒了嗎…？」

另外這次烹調完的心得
是找豆香味不明顯的板豆腐會比較合適
也就是不用找有機或是濃郁香氣的(通常這類也會貴一些)
這樣在炒完後，咀嚼時比較豆腐的味道會跑少一點出來

【泰式風味炒豆腐】
食材
板豆腐 一塊
九層塔 一把
辣椒 適量
素魚露 適量
小蕃茄 可有可無(我沒加，可增加一點蕃茄香氣及酸味)
 

做法
1、板豆腐捏碎至絞肉炒熟後的顆粒大小

(捏碎的板豆腐，當然可以更碎或是成泥狀，但還好我沒這麼做)
(成泥狀之後，可能就會消失在油裡什麼都撈不起來了)
(至少有點塊狀才有口感)

2、起油鍋用中小火將豆腐碎炸至無水份的金黃色

(炸完後大概長這樣，這是剛炸起來，再放一下顏色會更深)

3、辣椒切段，炒鍋中加入少許油，下辣椒段、炸過的豆腐
     有要加蕃茄的可在此步驟加入

4、豆腐炒乾後加入素魚露調鹹味，炒香後再加入九層塔
     關火，用餘溫將九層塔炒熟即可

(炒完後沒有修過照片的樣子是這樣)

因為是採用打拋豬的做法，所以做起來簡單快速
啊，前提是豆腐已經炸好了啦
不然炸豆腐其實是個花時間又讓人緊張可能會搞砸的步驟XD

我有把豆腐備料先炸
拿去冰之後再重新炒
炒的時候也不用加油，豆腐翻炒熱，本來含的油也會出來
基本上加入魚露、辣椒略為翻炒後
再加入九層塔炒香即可

辣椒中的辣椒素是脂溶性的
所以如果一開始就用油來炒，這道菜就會比較辣
如果最後再加，就不會那麼辣
大家可以評估一下

我覺得用豆腐去仿照肉的口感還滿有趣的
但這就是炒豆腐
所以也不會想用「素的打拋肉」這樣的名字
但在想吃些比較重口味的素菜時
參考一下葷食的調味方式也是不錯的