野和尚的燒菜筆記

醬油對我們台灣人來說
應該是最熟悉的家鄉味了
在台灣光是醬油就有各種琳瑯滿目的選擇
老實說我常常不知道該怎麼選才好

學生時期在外租房煮飯
通常是選便宜大碗的
後來會想試試不同風味的
但也就是日式風味醬油(蘑菇風味、鰹魚風味等)
後來有一次工作去了宜蘭
跟一個宜蘭農家的阿嬤買了一小瓶自釀醬油
整個覺得打開了眼界
這醬油鮮鹹都很剛好，餘韻也很不錯，還有回甘
就是跟常買的金蘭、龜甲萬等比起來貴上許多
因此用得很節省
(但現在也不知道要去哪買了，根本不記得那個農家的地點)

隨著時間順序
接著就是幾年前醬油代工、添加物等等問題
讓「純釀」這個名詞紅了好一陣子
不過其實代工、純釀、添加物等等
都有相關的規定
撇除廠商的文案包裝
符合規定下的醬油
都應該是安全的醬油
那剩下的，就是我們要怎麼挑選自己喜歡的、好用的產品了吧！

所以我也興起比較醬油的念頭
不過一直沒有實際進行
因為醬油真的太多東西可以討論
而且離生活太近所以每個人都能說上兩句了

不過前陣子收到兩瓶很不錯的醬油
以及訂了徐仲的書《釀醬油》之後
覺得好像是個可以跟大家分享時機
便想了一下結構來跟大家分享
也希望能推行一下我自己的一些飲食想法
用認識食材來認識世界，用選擇性的購買向生產者表達

收到的醬油是「甘夏」
我會另外寫篇來介紹一下
有興趣的可以去看看
【分享】甘夏醬油 - 日式黑豆甘煮、黑豆裹肉排

先來簡單的科普
1、台灣的醬油最大兩個方向是豆麥醬油(黃豆+小麥)及黑豆醬油
2、幾乎所有的市售醬油在裝瓶前都會進行調味以符合產品線的規劃
3、為了符合目前的減鹽潮流，有些醬油會在出廠前稀釋鹽度，但代價就是要冰不然會壞
其它我想到的醬油小知識在最後(因為感覺比較硬…)
也歡迎勘誤

今天的參賽者有：
味榮醬職人
萬家香零添加純釀醬油
甘夏黑豆醬油
甘夏紅藜黃豆醬油
美極鮮味露
魚露
鰹魚醬油
瑞春白醬油

(使用的是一塊未調味的板豆腐來進行)
(想歪的請先遠離網路，meme已經影響你太多了)

會買這些醬油的原因
其實先以簡單的價格帶來區分(萬家香、醬職人、甘夏)
再來是非傳統醬油的外卡賽(鮮味露、魚露、鰹魚風味)
(白醬油在買的當下我有點誤會，他應該算在一般醬油中才對)
當初在買這些醬油時，其實也是很主觀
但大致區分傳統大廠跟老牌廠商，還有近年潮流下的醬油
價格其實嚴格說起來沒有到差很多
但我自己覺得的確有個不同的區別
以上及以下感受，都是我個人主觀感覺
歡迎提出你的感受

瑞村白醬油
沒有很鹹但是有一個明顯的釀造味，有一點點酒精味
單吃會鹹但是配上豆腐鹹度沒有很明顯了

日式和風鰹魚露
鰹魚味很濃，味道吃起來的醬油味比較偏向萬家香這種釀造醬油的味道

萬家香零添加純釀醬油
所有的醬油裡面味道最鮮的，醬味也很重，甜味不明顯

醬職人無糖薄鹽壺底蔭油露
醬味跟鹹味都還是偏重，但是味道跟萬家香的有明顯的區別

(萬家香超級黑的，而且這款印象中比較鹹)

甘夏黑豆醬油
顏色附著在豆腐上的並不深，配豆腐吃起來鹹甜鹹甜
直接吃會有點鹹，沒有什麼酒精味，醬味比醬職人跟萬家香來得淡

甘夏紅藜黃豆醬油
顏色比黑豆醬油更淡一些
有黃豆的鮮甜味，比黑豆醬油鮮味多出不少
但反而沒有這麼適合搭配豆腐，自己的本身味道還蠻明顯的
鹹味不重，會突出一點甜味

(兩支醬油的色澤差很多)

美極鮮味露及魚露
鮮味露本身有一個明顯的被強調出來的鮮味，但是鹹味跟醬味都不太甜美
鹹會有，但是有一種化學的感覺，適合拿來做最後的調味

魚露不適合配豆腐
淋在豆腐上並沒有上色
鹹味在最後出現，剛入口的時候沒有甜味，鮮味在吞口水時才會出現

(魚露的顏色最淡，但味道很濃烈，它其實不應該被算進醬油裡就是了)

小結一下目前的感覺
少量使用的話，我會選擇甘夏這個價位的醬油
味道柔和適中，層次也夠，單獨使用很方便
沾食或炒製各有千秋

用量要大一點的話
萬家香這款，或是其它類似價位的品牌例如龜甲萬、金蘭
會是我的選擇，通常醬油味明顯
一次倒進半罐也不會太心疼

另外會準備魚露跟和風醬油各一
比較是為了依菜系風格所做的選擇

其它的醬油也很棒
風味如果喜歡的話當然也可以放在家裡依不同菜色來使用
當然還有很多很多很多我沒買到的醬油品牌
(很多家樂福沒賣，我想在通販上可能沒那麼好取得)
但還是希望有一天
大家對醬油的內容及自己為什麼要選擇這款醬油能夠輕鬆說出口
就像義大利人對欖橄油、法國人對葡萄酒一樣

超級簡化後的釀造醬油製造流程
1、原料(黑豆、小麥、黃豆等)蒸煮後冷卻
2、原料與麴菌結合，並用鹽讓原料發酵
3、壓榨出原汁後進行後期調整並裝瓶

裡頭各種細節啊
原料就有豆種、品種各種組合的差異以及存放的標準
蒸者方式及冷卻方式各家有各家風格也在影響後面的步驟
麴菌也是在品種及養製上需要經驗
鹽的發酵有乾式、溼式不同，宜蘭聽說自成一格？
後期調整在煮製、調味上也是各廠有別
魔鬼藏在細節裡
價格跟品質也是在每個步驟中疊上去的

至於分辨純釀醬油的方式
之前的事件鬧大後
法規有規定在包裝上要標示了
所以買的時候，就看久一點吧

做什麼菜要用什麼醬油？
由於在烹調時都會有很多不同的食材及味道
因此這題不好答，而且一般人家裡不太會一次放四五種醬油…吧？
不過我自己的邏輯是大火炒製的菜色大多會選用豆麥醬油
小火煎焙或涼拌沾食這種比較會選黑豆醬油
滷製的話…因為會加比較大量，就會節省一點用便宜的豆麥醬油
或是用貴一點的豆麥醬油加鹽調整
不過這些都很看個人啦，完全是主觀意見

最後，大推這本書
《釀醬油台灣醬油之釀製》徐仲 著
書名、價格及厚度，本來讓我覺得是本生硬的教科書
沒想到裡面寫的很簡明易懂
搭配作者徐仲十年遊歷全台不同的醬油廠商
從醬油的製程對應不同的廠商
好像也可以知道這些品牌廠商的醬油有什麼味道了
根本就是遊記來著

(這本，目前好像只能在水牛書店網購)

希望大家說說你自己心愛的醬油有哪些吧～