野和尚的燒菜筆記

噹噹噹噹！
港式燒臘裡我最愛的一味–燒肉，來啦，它來啦！
其實燒肉是在油雞、叉燒前，我就想做的
只是在查過食譜後，一直覺得它很麻煩
而且豬五花在澳洲超市又都一次賣一大塊
（是說小小塊也有，但量又很少…）
所以一直拖到最近才下定決心做它
 
（看起來還滿不錯的吧XD）

其實準備的材料很簡單
但是前置作業麻煩一些，在烘烤時又需要不時照顧
算是搞剛的一份菜色我覺得…

【港式燒肉】
材料
豬五花（豬腩）、鹽、五香粉、糖、沙薑粉、白胡椒粉、花雕/紹興/米酒
調味料類的份量就看個人吧，不知道該怎麼加就全部同份量試試

做法
1、豬五花下熱水川燙，到表面變灰色即可。取出豬肉後用刀刮去豬皮表面汙垢及拔去豬毛（若有），再過冷河（沖冷水）。
 

2、拿數支鐵釘，或夠利的叉子，在豬皮上戳密密麻麻的小洞，深度穿透豬皮，但儘量不要戳到肉。
 
（我是用刀子戳，這是我覺得最麻煩，也最難的部份…）

3、用刀子在豬肉的那一面淺淺劃上數刀，以便入味。
4、將酒均勻抹在豬肉及豬皮上薄薄一層，待略乾後，將鹽、五香粉、糖、沙薑粉、白胡椒粉在一大碗內先混合，再抹在豬肉上（豬皮不要抹）。
 
（先混合再抹，味道比較均勻）

 
（抹上乾醃料）

5、取一張鍚鉑紙包住豬肉，但豬皮不要包，要讓它見風。
6、在豬皮上抹一層鹽，將豬肉就這樣送進冰箱，冷藏一天。

（儘量讓鍚鉑紙緊貼豬肉，這樣肉的水份才不容易在冷藏的過程中逸失）

7、隔天，烤箱預熱200度，將豬皮上的鹽擦去後，將豬肉去除鍚鉑紙，放在盤上送進烤箱，烤約三十分鐘。
8、將烤箱溫度調低至170度，只開上火，將豬肉拿出來，在豬皮上刷一層沙拉油，再移到烤箱最上層，繼續烤。
9、烤到不耐煩，或是豬皮表面起泡（可接受）或爆皮（最好）即可，中間可視情況再刷沙拉油。
 
（這是我剛烤出來的燒肉，只有像三級燙傷的起泡，沒有爆皮…可惡！）

備註與心得
1、網路上做法很多，有先不川燙豬肉的；也有一開始只用170度烤，最後移到上層的；也有從頭到尾220度高火力在最上層烤的，大家可以視自己的方便跟烤箱的操作性調整。
     但我覺得重點是最後要想辦法把皮烤到又脆又香，肉卻不老不柴，這才難…
2、豬五花的挑選很重要，我覺得可以挑皮下跟肉間的脂肪多一點的，這樣烤出來即香，油份也會幫助肉不那麼快柴，我這次的豬五花很不美麗，大多是瘦肉，因此最後肉香但老了柴了。
     也許可以試試在底下的烤盤放一盤水，增加烤箱的溼度，肉也不會太快乾。
3、豬皮戳洞的步驟很重要，是爆皮漂不漂亮的關鍵，我這次就覺得可能是這部份沒做好…
4、進冰箱的目的是讓豬皮風乾變硬，減少水份去烤，因此拿出來時，最好放到回室溫再入烤箱，減少烤箱降溫的程度。
5、烤出來以後，先把焦黑的部份切除，那部份很硬又苦…別試了吧。
6、我這次的成品味道大概七成像台灣某些燒臘店的燒肉，但是不好吃那種…皮硬不脆，肉又柴，還好夠香味道也不錯。我反省可能問題出在豬皮戳洞跟烤箱溫度這裡，肉的選擇可能也是其中一個問題…

但總之儘量完成了，哈哈哈

喜歡燒肉的朋友有機會也可以試試哦！