野和尚的燒菜筆記

牛跟豬一樣
幾乎每個部位都可以拿來吃的喲
只是西方人大多不吃內臟類
而在台灣大多吃到的都混在一起叫「牛雜」
因此許多有趣的部位
可能你早已吃過卻不自知

這次的牛心管也許就是一例
牛心管，也有人叫他喉管
但其實是連接牛心的大動脈
而這種血管通常要有彈性，而且能抵抗心臟收縮及噴出血液的壓力…
聽到這裡，應該不難想像這個部位的口感如何
就是「硬脆韌彈」其中一個XD
至於是哪一個，就要看烹調的手法了
 
（新鮮的心管本人）

照例前往國際牛肉店拿預定的心管時
特別問了老闆要怎麼處理它
老闆說因為這條心管他們沒有「發過」
所以一定要先將它煮爛，不然怎麼都咬不爛的
而所謂的發，就是把體內的煉表現出來…（誤）
不是啦，據說有些餐廳為了製作方便快速
會用一些特殊的材料與手法，讓心管變軟
這就是「發」
 
（心管斷面秀，跟個竹輪似的）

我沒有管道跟知識用特別的方式發這條心管
因此用了最傳統簡單的方法
煮軟它
方式很簡單
取鍋水蓋過心管，用大同電鍋蒸煮三次
或小火慢燉二小時
應該就可以了
 
（煮軟後的心管）一條心管的份量還不少

我將它分成兩種做法

【蔥爆牛心管】
 

食材：
牛心管半條（已煮軟）
蔥二支
蒜頭二瓣
辣椒適量
薑約一指大小
醬油約一大匙
鹽、糖適量
水約一杯（250ml）
 


做法：
1、牛心管切條，約一指寬；蔥切段，約3公分，蔥白跟蔥綠分開；蒜頭去皮切碎；辣椒切段，約1公分；薑切薄片
2、中火起油鍋，先下薑跟蔥白，炒到薑味出現後，下蒜碎，蒜香出現後下辣椒及心管條，炒勻
3、分次少量下高湯，每當乾鍋時，就下一些高湯
4、炒到心管的軟硬度你覺得ok時，下醬油、鹽、糖並試味道（太濃可再加水）
5、加入蔥綠拌炒（約十到二十秒），關火起鍋

這味道就是牛雜的味
你知道你吃的是牛，但入口是脆口的
帶著牛味卻又顯清淡，有著豐腴又不過於油膩
蔥油的滋味增加了牛味的深度及複雜度
辣椒更是在你覺得已經嚐盡此菜之味時
再將你的口腔一掃而空，讓你想再下一箸
台式快炒真的也滿有趣的呀！

【鹽烤牛心管】

食材：牛心管、薑蔥醬
做法：
1、將牛心管切成適當片狀大小
2、淋上薑蔥醬，入小烤箱烤五到十分鐘即可
薑蔥醬的做法可以看這篇文章：【食譜】十五分鐘就可以離開廚房，超簡單的三道菜 
 
（烤之前的心管）

 
（烤完的心管）

可以發現有幾片薄薄的心管，邊緣被烤得脆脆的
吃起來牛肉淡淡的香氣與薑蔥醬的鹹味很搭
適合咀嚼去感受它的味道
當然，也有可能我自己偏愛薑蔥醬的味道，而有所偏頗也說不定XD