野和尚的燒菜筆記

上次去裸市集時，買了一小包牛肝菌

文章看這邊→【獵食材】民生社區–裸市集
心裡想的就是要來做這道聞名已久的燉飯

有些菇類我聽過很多次
卻一直沒有機會對他們下手
像是牛肝菌、羊肚蕈、日本的松茸、還有雲南的雞樅菌
這次總於有機會試試牛肝菌了，□桀□桀□桀～

概念是這樣
用牛肝菌泡過的水，加上高湯
熬煮燉飯
我想要菌類的香氣及鮮味
最後加上我也一直很想試的煎起司片

【牛肝菌燉飯】
食材：
乾牛肝菌 約10G，用熱水泡軟

（牛肝菌牛先生）

米 約半杯
洋蔥 1/4個，切末
火腿 約30G（2-3片） 切末或切小條
奶油 適量（足以炒洋蔥及菇類即可）
帕馬森起司粉 適量
高湯 約400ml（雞湯、牛湯、蔬菜湯都好）

白精靈菇 約60克，一小把（裝飾用）
荷蘭豆 二三根（裝飾用）
帕馬森起司粉 適量（裝飾用）

（部份食材）

做法：

1、牛肝菌泡熱水，將它泡軟，泡過的水保留備用

2、熱鍋下奶油，先小火炒洋蔥，炒到洋蔥漸變透明，甜味出來後加入火腿

3、用中火炒到火腿脂肪處漸變透明，加入生米翻炒

4、生米炒到米香味出來，加入牛肝菌水煮滾後轉為中小火

5、煮到水份漸少，分次加入高湯（一次約50ml）
     高湯不求加完，只求在米煮熟時，燉飯的濃稠度能適中偏溼

（可以感覺到米的澱粉已經漸漸釋放出來了）

6、煮到濃稠度適中偏溼後，關火加入帕馬森起司粉
      邊加邊拌，直到濃稠度適中
     何為適中呢？
     據說是盛到盤中會緩慢攤軟散開
     看似可以堆高堆疊，實際上放東西在上面它就會傾頹這種感覺

（這樣的量其實有點太多，飯也太乾，應該再溼一點的）

7、來弄裝飾的東西，即可組裝
    a、荷蘭豆清水燙熟，小心剝開
    b、白精靈菇用少許奶油煎到金黃即可

（大概像這樣）

    c、在一個不怕空燒的鍋中，灑上帕馬森起司粉
          厚度大概像悠遊卡般，密度則像電視雜訊那樣（靠我在說什麼）

（像這樣，就太薄太散了，融化後會變屑屑，鏟不起來）

         開中火煎，途中都不要動它，直到表面一片融洽邊綠稍呈焦褐色
         即可一口氣鏟起它來，一旦放涼很快就硬了
         但若還熱著，應該可以快手快腳地彎成想要的形狀

（煎起來像這樣，不過這塊好像有點焦了）

牛肝菌真的滿強烈的
味道很香，跟一般台灣常見的乾花菇有點類似
但感受不太一樣，比較細緻一些
若乾香菇的香氣是強烈像一座山那樣襲來
乾牛肝菌的香氣大概就像勁風，清晰明確卻有些捉摸不定
（也可能是我對它的經驗太少…）
泡過菌的水味道也很強烈
感覺拿來煮雞湯
一定很浪費XDDDD

另外如果有義大利米最好
如果沒有，那就用一般的米吧
在加高湯煮的過程中
要邊試米的硬度
到米全熟，又不至於太鬆軟
那就好了