【食譜】四川清湯菜–雞豆花－野和尚的燒菜筆記

早就忘記是什麼時候看過這道菜的介紹的
當時只覺得它很厲害
哪想得到後來自己竟然有發瘋想做它的念頭
而且還做完了…

想到川菜，大部份大概是又紅又辣，又香又麻的菜色吧？
像是宮保雞丁、辣子雞丁、麻婆豆腐、水煮牛肉等族繁不及備載
（等等，我擦擦口水先）
但其中也不乏有不辣的菜色
更有淡雅的清湯菜，如出名的開水白菜，以及雞豆花
這兩道菜有個相同的特色
就是湯清如水，卻味鮮可口

而雞豆花則更妙了
雞胸肉剁成蓉調水調澱粉
加上打發的蛋白
下水推成如豆花般的滑順模樣
加入高湯中
一見如豆花，吃下才知是雞蓉
求的是個「吃雞不見雞」的境界

我無法做到這麼精巧的地步及工法
僅能在家裡廚房試試看
看會出現什麼XD

【雞豆花】
食材：
高湯–
雞架子二副
鹽適量

雞豆花–
雞胸肉約400g
米酒約一大匙
白胡椒粉約1小匙
薑粉約1小匙
玉米粉約1大匙（用冷水調開）
水適量，用飲用水
蛋白二顆

做法：
1、取一鍋注滿水，雞架子冷水下鍋，大火煮開後關火
將雞架子洗淨雜質，放入乾淨鍋中，注水蓋過雞架子
大火煮滾後，立刻轉成小火慢慢熬至少一小時
2、雞胸肉先用桿麵根敲成泥
再用刀背細細剁成蓉，並將裡頭的筋全部挑掉

（左邊是粗略挑過的，右邊是挑乾淨八成的，之後我有再用刀抹平再挑過）
（大概挑了…一小時吧）

（挑完之後，小碗裡的是挑出來的筋膜）

3、雞蓉加入酒、薑粉、水、玉米水、胡椒粉調成泥

4、蛋白打發，打到比法式硬度再軟一點
像雲朵一樣

5、小力將雞肉泥與蛋白拌勻，儘量避免消泡

（拌完後大概長這樣）

6、燒開一鍋水，火轉小呈微沸狀
倒入雞肉泥，蓋上鍋蓋半煮半蒸熟

（剛放下去時，可以看到上面有顆粒狀，是被水淺到）

（煮完後，像雲般飄浮著）

6、將雞豆花盛入碗中，注入高湯即成

（最後的成品，不過湯不夠清，可惜了）