之前陸續有試著做過拉麵的湯頭
但都比較像是玩耍著用,麵條什麼的也沒有特別注意
這次因為答應朋友在四月底他們的演出時
做拉麵當其中一餐的伙食,所以特別來研究一下

(這次做的拉麵本人)

先提醒一下,要看食譜的人直接往下拉好了
前面的說明主要是為什麼我會這樣選擇做法
供大家參考~

一直都知道拉麵超~級麻煩
也是目前我出門吃飯比較常去的選擇
而這次在家弄了四個小時
做出來的量大概六到八碗,哈哈哈
超級不划算的啦,還是去外面吃比較快

但我下次去日本可能就會敗一本教做拉麵湯的書了
(上次去沖繩就差點買了說)
(今年年初就買書買太兇,剁手剁成人棍了)

關於拉麵的各種研究大概可以塞滿一個書櫃
簡單說它是從明朝傳入日本,當時叫中華麵( 中華そば) 或南京麵(南京そば)
1910年時,橫濱的來來軒成為日本第一間拉麵專賣店
此後開枝散葉,變成你我知道的那種拉麵

拉麵比較常見提到地區的,我印象中有
(我提我在台灣較常看到的,流派太多,無法說盡)
北海道旭川拉麵–以醬油及味噌為主流,味道較為清甜,常用捲細麵
北海道札幌拉麵–以濃郁的味噌底為主流,湯底還加入炒過的蔬菜(不知為何,我腦海浮現的麵還還有塊奶油)
橫濱家系拉麵–濃厚豬骨醬油湯底(市民大道有一間)
九州博多拉麵
等…

(旭川拉麵,台北的話似乎梅光軒(信義區,已收店)、山頭火屬於旭川拉麵,網路照片)


(札幌拉麵,台北的話似乎炎神、一騎是這系,網路照片)


(橫濱家系拉麵,台北的話大和家、特濃屋屬於這系,網路照片)


(九州博多拉麵,台北的話一蘭似乎是這系,網路照片)

以口味來分的話
豚骨、雞骨、魚介、牛骨
鹽味、醬油、味噌、麻辣
大概是這些在比例上做變化

一碗拉麵在液體上有三個重要的組成:醬汁、湯底、香料油
(不知道為什麼網路上很難找到這件事)
醬汁是促成鹹味的來源,完成一碗麵前會加在碗底
通常會用昆布柴魚高湯,加上醬油或鹽或味噌
在講到拉麵的節目中,都只有一閃而逝的畫面…

湯底占了整體口感及味道的七成我猜
也是提到拉麵的節目中最常被拿出來講的
主要用不同比例的豬骨、雞骨、魚、甜味蔬菜長時間熬製而成
還會加入一些便宜部份的肉(豬或雞,看使用的骨頭)
有時也會加上一些辛香料
通常不會另外調味(那是醬汁的功能)
也就是說當你熬出一鍋喜歡的豚骨拉麵後
你可以以湯底為主,做出醬油、鹽味、味噌等變化

香料油完成了一碗麵最重要的第一印象及味道
我之前在家做做不太出店家的味道
大概就是這個緣故
在美食節目裡也滿常做為特色被提出來
比較常用的是用豬油加入不同辛香料來提味
有蒜頭、芝麻等較常見的風味

(上圖兩種不同顏色中,較深的就是香料油,這是台北玩笑亭的特色黑蒜香油)

你看,我只是簡單打打就打了這麼長一大串了
感謝你看到這裡,今天就先到這邊…

沒有啦,讓我一鼓作氣說完吧
我個人的喜好是豚骨鹽味拉麵
心中最喜歡的台灣店家是鷹流本店
就是那碗筷子插下去會站著不倒
一年吃一次就覺得滿足的超極濃拉麵
同時他在家裡做應該成本也是比較低的XD
第二名的一幻拉麵那種蝦頭拉麵,太費成本了…
但我也知道加一點雞骨及甜味蔬菜
會讓味道比較豐富,不那麼膩

所以這次心裡就打算用七成豬骨,二成雞骨,一成甜味蔬菜來做湯底
加上超極濃的秘方–豬油
來做為這次的湯底
但市場賣雞的阿姨,再次以五十塊很阿沙力地把全部的雞頭給了我
於是不小心變成豚雞一半一半的比例了…
而且雞頭還沒用完
另外熬了一鍋純雞頭的清湯底

(這鍋是雞湯清湯底,用小火熬四小時)

而這次麵體我選擇永春站附近虎林路的六六製麵店
他們家的老闆人很好內,第一次知道
老闆是特別去日本學麵條回來的
麵條無論在哪個國家都是大學問啊
本來想要細捲麵
剛好老闆當天細捲麵賣完了
因此給我試的是細直麵體,只要煮四十秒就好
超快的

【豚雞鹽味叉燒拉麵】
湯頭材料
豬腿骨(拳骨) 一斤(請店家鋸開)
豬雜骨(帶點肉跟筋) 約半斤
豬脂肪 約半斤
雞頭 約一斤半
蔥 約2根
薑 姆指大 約二份
蒜 兩球
紅蘿蔔 一根
玉米 兩根
菜心 一根
洋蔥 一顆
香菇 約四大朵

湯頭做法
1、豬雞不用洗,丟進大鍋裡,加冷水煮滾後,立刻關火
     把所有豬雞撈出洗淨,但豬脂不用跟著丟下去沒關係

(第一次煮完後的雜質)


(洗淨後再加水,我這時已經加入豬脂了)

2、蔥去根,對折纏起不會散即可,薑洗淨拍開、蒜橫剖(如圖)
     紅蘿蔔/玉米/菜心/香菇洗淨,洋蔥去皮

(蔬菜盤,這些全下了)

3、另起冷水鍋,放入除豬脂外所有材料,水要蓋過食材
     蓋上蓋子大火煮滾後,開蓋持續大火滾四至六小時

(大火熬湯,這是大概剛滾的時後,後面我就忘記拍照了…)

4、豬脂用平底鍋兩面煎出焦黃,煎出的豬油留下來(做香料油)
     然後在第三步的冷水鍋中一併丟進去熬即可

(這是煎完的豬脂,這步驟其實在第一次煮去骨頭血水時就可以做了)

5、中間記得補水並每二十分鐘攪拌均勻,以免焦底
     如果最後豬脂坊要取出打碎做為舖料(如同鷹流的法)
     大概都一小時或一個半小時後,豬脂即可取出
     不然之後就會找不到了

(煮四小時後勉強撈出還有完整形狀的東西,其它都糊成一團了,右邊的脂肪就是化掉後找出來的…)

醬汁湯底材料
柴魚 約50G
昆布 約50G
水 約二碗

醬汁做法
1、昆布不要洗,冷水時放入鍋中
     大火煮滾後,轉最小火,煮約三分鐘
2、放入柴魚再用最小火,煮一分鐘即可

(煮完會呈現美美的黃澄色)

香料油材料
豬油 約30G
芝麻 約5-10G
蒜頭 約3瓣(去皮拍碎)
馬告 約10G

香料油做法
1、豬油在鍋中融化,轉小火
2、放入所有材料,剛炸出香味即關火
3、用餘溫泡香料約30秒,小心不要讓蒜頭及芝麻焦掉
4、瀝掉香料,留油即可

(這碗是炸出來的豬油及香料油,放涼就會變固體XD)

叉燒材料
豬梅花 約1斤半 (大概可以弄十碗左右)
蔥 一根
薑 一塊
蒜 四瓣
日式醬油 100-120CC
味淋 約30CC
米酒 約20CC
糖 約15G

叉燒做法
1、豬梅花用線綁起


2、放入所有食材,加水蓋過食材


3、電鍋蒸一小時
4、連肉帶湯(湯蓋過肉)冷藏一晚
5、切片,備用

配料及做法
1、木耳絲,黑木耳洗淨切絲,滾水加鹽,下木耳絲煮約1分鐘,取出備用
2、筍片,筍片切適口大小,滾水下筍片,煮約1分鐘,取出瀝乾備用
3、水煮蛋,我本來想弄糖心蛋,但失敗…
4、蔥花/蔥絲
5、海苔片

豚雞鹽味拉麵組合
1、碗內下鹽,沖入約一到二匙醬汁湯底,即成醬汁

(這就是我一碗醬汁的量)

2、湯頭煮滾,沖入醬汁
3、麵條煮四十秒,撈起瀝乾,放入湯中(煮的時間可以問買麵的地方)
4、看個人喜好擺上配料,淋上香料油即成

(在廚房做完的樣子)

感想
1、超級麻煩…但很好玩,求的不就是這個?
2、一開始的味道跟外面的店家大概八成像,比營業用湯頭好很多
     後來加了一點七味粉,整個味道就對了
3、麵條真的煮四十秒就好,放入湯中,在擺盤的同時
     麵會繼續熟到適當的程度
4、雞的味道還是太重了,雞頭雖便宜,但太油,還是要多點雞骨
5、甜味蔬菜應該可以再簡單點,香菇味道沒出來
     菜心味道偏多,下次如果量大,可以換成整顆高麗菜或白菜

喜歡的話
請務必試試看

其實我希望能讓更多人試著在家做菜
吃過自己做的味道後
就會知道外頭店家的味道是怎麼來的
自然就會有自己的評斷方式

然後…
過年時去新加坡工作,工作完去沖繩
裝滿我工作資料還有做菜照片的隨身硬碟
就這樣消失了天啊…
本來想寫食譜的拿坡里意麵跟其它想不起來的照片就這樣不見了
而且因為是現在打字這台電腦滿了所以才存出來
沒有其它備份了我好想有一台時光機啊!!
 

最近在想怎麼把台灣牛肉麵跟日式拉麵結合起來
應該會還滿有趣的

 

 

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