野和尚的燒菜筆記

我從2014年12月左右開始做私廚
跟guest what平台合作
平台負責宣傳及招客、收錢
我負責食物

 
(客人來之前，我在擺餐具)

所謂私廚，就是由主廚開菜單
讓賓客來到主廚家中吃飯
好處是你可以知道食材的來源、做法
也因為主廚省去了餐廳空間的費用
可以把錢回饋給客人
(便宜些，或是食材用好一點)

另一個好處，是我跟guest what合作後才知道
這也是另一種認識朋友的好方式
因為不是每次都能找到足夠的朋友到主廚家吃飯
所以常常會碰到一桌中，有其它不認識的人
大多會參加私廚的人，都不會太怕生
也就比較容易認識到新的人(礙於大家都新認識，就不放大合照了)

我個人從去年底到現在開過
泰式*2、兔肉*1、威靈頓牛排*3、油封鴨腿*1
共七桌的樣子xd
也想試著記錄自己的過程
前面的忘記了
就從最近的(3/15)的油封鴨腿開始吧

油封鴨是法國的鄉村菜
利用低溫烘烤鴨肉，讓出爐的鴨肉肉質軟嫩
又不失去本身的味道
更可以延長存放的時間

我自己第一次試過這道菜後
驚嘆這是我近三十年的人生吃過最軟嫩的鴨子
於是就想跟大家分享

法式經典油封鴨的菜單如下
 
 
開胃菜：檸香燻鮭卷佐黃芥末洋蔥醬汁 + 自製麵包佐燻鮭魚抹醬

 
湯品：煎鴨胸清湯

 
沙拉：水果優格沙拉

 
主菜：油封鴨腿佐越橘醬汁 / 邊菜：鴨油炸厚切洋芋、厚切地瓜 + 芝麻葉

 
飲料：佐餐紅酒

 
 
甜點：自製提拉米蘇 + 古柯茶

簡單說一下做法
●檸香燻鮭卷佐黃芥末洋蔥醬汁：
  黃芥末拌洋蔥丁後，加入檸檬汁
  取少量塗抹在燻鮭魚片上，再捲起來即可
●燻鮭魚抹醬
  cream cheese與燻鮭魚丁、鹽及黑胡椒拌勻即可
●自製麵包(琉斯提克)
  高粉200g、低粉100g、糖5g、鹽5g、乾酵母5g、水205g
  發酵三次，烤箱用220度烤20分鐘
●煎鴨胸清湯
  以玉米、西洋芹、紅蘿蔔、洋蔥、鴨骨為底熬製高湯（煮滾後小火熬三到四小時)
  加入油封鴨腿時剩下的鴨高湯，再小煮半小時
  用濾布得到清湯後，視情況調味，完成湯的部份
  鴨胸皮面切格紋，下鍋煎熟
 

  湯盤裡放入洋蔥丁與西芹丁，再放上切片的鴨胸肉與辣椒絲(裝飾)
 

 最後 淋入清湯即成

●水果優格沙拉(可以選用自己喜歡的水果)
  芭樂、蘋果、奇異果、楊桃、聖女蕃茄切成適量大小
  上淋原味優格
  再灑上少許果乾或堅果即可
●油封鴨腿
  鴨腿用鹽先醃二天
  將醃好的鴨腿與蒜頭放入大鍋中
  用鴨油蓋過所有鴨腿
  用烤箱90-100度低溫烤八小時
  烤到鴨腿下方皮肉內縮就是熟了
  取出後可放涼，可冰
  要吃時取出鴨腿煎到皮面脆、肉有熱即可
●鴨油炸洋芋、地瓜
  取適量鴨油，洋芋與地瓜切約一到二公分厚
  下油鍋炸到切面稍鼓，起鍋放涼後冰冷凍
  凍硬後的薯片直接下熱油鍋(不退冰)，炸熟即可
●越橘醬汁
  宜家買的越橘果醬，加少許雞高湯、鹽煮滾
  調整到你要的味道後，加入適量的玉米粉水或麵粉水
  煮到你要的濃度即可
●檸檬提拉米蘇
  手指餅乾吸飽卡魯哇酒(咖啡酒)，放入方型慕斯模(6吋)
  馬司卡澎起司加入檸檬皮屑、少許檸檬汁、糖，
  打勻後試味道，舖在手指餅乾上
  巧克力125g、奶油30g混合+蛋黃2顆、糖20g混合+蛋白4顆打到硬發泡
  巧克力先跟蛋黃混合，再把蛋白分次加入拌勻
  入烤箱180度烤到表面定型後，關火不取出靜置同樣時間即成無粉布朗尼
  將無粉布朗尼舖在起司上，再舖一層起司餡
  入冷藏冰至少四小時，取出灑上防潮可可粉，切開後再加上檸檬皮(裝飾)即可
  (分切時，刀子要加熱比較好切，同理，脫模時，在模具外用噴燈或熱毛巾稍加熱才取得下來)

結束…
不含前面的醃製時間及烤製時間
我用了前一晚四小時，當天早上二小時來準備這次的私廚宴
還有少量多次的採買…
對我來說，私廚是種分享，也是請大家share我想吃但無法一次吃做少量的有趣食物
這樣一頓飯是700/人
光食材的成本就將近七成…
但還是滿有趣的
每次的客人都很不同，也都能確實跟每個人聊到

 
這次還試著在桌邊上湯
一不小心燙到了客人，超不好意思的

而且這次的鮭魚，還是其中一位來賓提供的呢！
因為他們是台灣自己燻製的鮭魚
口感跟味道都不輸國外進口的鮭魚喲！
價錢也很親切
他們好像叫「六源味」吧，喜歡吃鮭魚的可以去找找

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預計之後推出單人版威靈頓牛排．改、世界排名的辣椒體驗、法式小牛胸腺二吃
還有遙遙無期的金庸宴(希望做得出來)