【食譜】四種做法的漢堡肉排比較 @ 野和尚的燒菜筆記

前陣子看了自己部落格裡比較有人氣的文章
很意外地漢堡排竟然名列前茅
我本來以為是那些嘩眾取寵的料理比較會吸引人的
哈哈哈

(左上：純肉、右上：牛奶麵包粉、左下：豆腐、右下：蛋)

不過想想也合理啦
漢堡肉排做起來其實簡單方便
可以單吃、淋醬、夾漢堡
也可以一次做大份量起來冰冷凍
算是煮飯的人一個很方便的食譜

網路上有許許多多的漢堡排配方食譜
觀察起來的重點，其實不外乎下面幾項
增加肉的保水度→口感
用不同食材增加份量→省錢
不同調味→味道
成型做法→口感

之前做的時候每次都只會做一種方式的肉排
我猜大家也都跟我一樣吧？
但我真的很想更清楚地知道差別在哪
於是有了這次的比較文，哈哈哈

我這次選擇用純牛絞肉加洋蔥為基底
調味只用了鹽跟黑胡椒
另外做了日式淋醬
由於沒有另外加豬肉或雞肉
好市多的牛絞肉又是有名的瘦，沒有油脂
因此應該可以去除大多數由油脂帶來的肉汁影響
更清楚地分辨不同輔料帶來的變化
(其實是懶得去買肉跟退冰牛脂肪啦)

四種做法分別是：純肉、加豆腐、加雞蛋、加牛奶及麵包粉
你做過哪些呢？

【漢堡排】
基本食材
牛絞肉一個漢堡排約300克左右的絞肉
洋蔥 1/4切末
鹽及黑胡椒適量

(這次用的全部的牛絞肉份量)

豆腐 1/6塊
蛋一顆打散（不會用完)
牛奶約30cc
麵包粉適量

(本來覺得用板豆腐會不會比較好，後來覺得似乎差別不大)

淋醬
日式醬油約200cc
味醂約100cc
梅林辣醬油約30cc
蜂蜜約30cc
鮮奶油約50cc
(大概抓一下，我倒的時候根本沒在記)

做法：
1、基本肉底，把牛絞肉與洋蔥拌勻
分成四等分，備用

(先簡單分成四等分)

2、純肉：下適量鹽及黑胡椒，同一方向攪拌至肉產生黏性
將肉團在雙手間交互拋接，甩出肉團中的空氣
整成你想要的大小及厚薄，放在旁邊備用

(只做一份純肉的量太少，其實很難好好攪拌，我後來用拍打甩肉的方式讓黏性更強一點)
(如果做大量一點，應該就沒這個問題了？)

豆腐：下豆腐，適量鹽及黑胡椒，同一方向攪拌至肉產生黏性
其餘與純肉一樣
期間豆腐會碎開，會有陣子水水的，不過當肉攪出黏性後就好了

(這樣一比，豆腐完全太多了啊，哈哈哈)

(簡單拌過的豆腐漢堡肉排，很難成型，豆腐與漢堡的分別還很明顯)

(打出黏性後，其實已經看不出豆腐的樣子了，只是肉色也淡了許多)

蛋：下蛋，適量鹽及黑胡椒，同一方向攪拌至肉產生黏性
其餘與純肉一樣
一份肉排，大概下肉排量的1/5蛋液即可，不要下太多
不然蛋白質在煎的時候會流出來

(大概是這種感覺)

(蛋與絞肉打出黏性後的樣子)

牛奶：下麵包粉、牛奶、適量鹽及黑胡椒，同一方向攪拌至肉產生黏性
其餘與純肉一樣
一開始會有點溼，等到肉把水份吸進去就好了
(瑞典牛肉丸好像也是類似做法)

(牛奶與麵包粉，打勻的樣子跟上面沒差多少，我就不貼照片了)
(另外為了讓味道不要互相影響，每次我都有把鋼盆洗乾淨，才換下個口味)

3、在煎鍋(我是用鐵板)下油，冷鍋冷油放上漢堡排
剛放下去時稍稍移動一下肉排，讓底部均勻吃到油
開中小火，一開始都不要動它，從邊緣應可判斷肉的熟度
差不多肉熟至三分之一到一半左右時翻面

(從側面可以很明顯看出肉熟到哪裡了)

(最遠處的是純肉，第二排左邊的是加蛋，第二排右邊是牛奶麵包粉，最靠近的是豆腐)

煎至肉熟即可，判斷肉熟的方式是用筷子戳入肉排中
當流出來的是透明的肉汁，不是血水時，就表示熟了
熟了以後，也可以看表面梅納反應的程度，決定要不要再煎一下
如果要再煎一下的話，可以先起鍋，開大火等到鍋面溫度上來
再下肉排，每十秒翻面一次，直到表面呈現你要的顏色再起鍋

(煎到這樣其實差不多熟了)

4、醬汁的做法，把除了鮮奶油外的所有食材倒入小鍋
打勻後開大火煮至冒小泡，熄火，加入鮮奶油拌勻即成

(淋醬做完大概是長得像這樣，不過因為我忘記拍了，就用別張照片裁給大家看一下)

心得：
其實在做肉排時就大致上猜得到完成的口感
吃下去後果然跟想的差不多
純肉的最Q，偏硬，但肉味濃郁，也稍乾
若在肉中放入一些脂肪應該可以改善
或是在做的時候打一些水或高湯進去，然後在煎的時候不要煎太久
應該也可以水份多一些
搭配淋醬味道最厚實

(起鍋的樣子，最大的是豆腐，最小最圓的是純肉，純肉上面的是加蛋，豆腐上面的是牛奶麵包粉的)

蛋的香味比肉的多一個味道，不是蛋香
但可以明顯吃出有不同的香氣互相影響
口感Q彈，水份比純肉稍多
不過肉味比純肉淡一點點
搭配淋醬，淋醬帶酸味的鹹讓整體滿平衡的

(由左至右是，純肉→蛋→牛奶麵包粉→豆腐，顏色也看得出差異)

牛奶加麵包粉的肉味則又更淡一點
隱約吃得到一點點奶香，不知道是不是心理作用
口感比加蛋的再軟一點，但仍稱得上有彈性
咬起來毫不費力
水份比蛋的再飽滿一點
沒有蛋的味道跟肉互相影響
但是肉香跟(可能是)牛奶的香氣有些加乘效果
份量比蛋跟純肉都多一些
搭配淋醬可能是牛奶與鮮奶油的關係，很合
(或是心理作用)

豆腐則是四種口味中肉味最淡，但份量最大的
口感軟棉，水份充足
雖然成型時很容易散開，但煎完還好
不過是全部肉排中最容易斷裂的
也可能是這次的豆腐放得太多了
也許再放少一點口感會更好
不過豆腐基本上沒有出味道
只是把肉的味道稀釋掉
也許當混合不同的肉（牛豬雞）後
會因為肉的互相影響，有不同的風味變化
而把稀釋的結果降低一些
搭配淋醬一不小心會把肉排的味道蓋過去
本來剛下嫩豆腐時覺得糟糕好溼好水，早知道就用板豆腐了
不過打出黏性後反而還好
倒會想說，如果我改用板豆腐
會不會豆腐比較不容易散在肉中？

(這是豆腐的斷面秀，應該啦)

比較起來
份量的話：豆腐 > 牛奶麵包粉 >蛋 >純肉
口感硬到軟：純肉 >蛋 >牛奶麵包粉 >豆腐
肉味：純肉 >蛋 >牛奶麵包粉 >豆腐
成型容易度：純肉 >蛋 =牛奶麵包粉 >豆腐
香氣：純肉 > 牛奶麵包粉 >蛋 >豆腐
我心中排名：牛奶麵包粉 >蛋 >純肉 >豆腐

另外，有些做法在肉排成型時，會在中間壓一個小凹槽
這樣在煎的時候，中間如果澎起來，就不會突得這麼明顯
但我覺得其實還好
如果不介意的話，可以在上煎板時壓一下
肉是生的狀態，水份不會因此被壓出來

以上就是這次的比較
讓大家參考參考

還有哪些你覺得可以試看看的呢？

(攝影 liga)

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隔一陣子後的同場加殃
大塊肉漢堡排～～

(肉啊肉啊肉啊肉啊肉啊肉啊肉啊肉啊肉啊肉啊)

忘記是傑米奧利佛還是奧利佛史東
印象有個主廚試做了很豪邁的原塊牛肉漢堡排
做法就是把牛排切成小丁
一樣用鹽及攪拌的方式使肉蛋白質產生黏性
做成漢堡排來使用

但我後來找不到這個做法的影片了
如果有人看到，請告訴我，感謝

我用自己腦內的模糊印象試做了一遍
首先使用的是翼板牛排
這是一塊如果會處理的話可以很好吃的部位
因為肉中有筋及膜
但因為我反正要切開做漢堡排不是牛排
所以無妨，吧，我想

(會買這塊的原因，就是因為家樂福在特價了，沒有別的)

做法是先將牛排切成小塊
然後加適量鹽及黑胡椒
以一個方向攪拌至肉出現黏性

(大概切成這樣的大小)

不過因為牛肉本身很大塊
所以黏性其實⋯很難產生 ‾□‾
我後來硬是多花了時間又擠又攪又壓又摔
以讓牛肉後悔遇見我的方式
將小肉塊們勉強地結合在一起
就像川普跟習維尼合照的表情一樣

(弄很久才讓它變成這樣，差點就要放棄了)

牛肉聚合起來以後
放在平底鐵鍋上煎
基本上只翻一次
翻愈多次，散掉的機率愈大
哈哈哈，哈哈哈⋯

(一放到鐵鍋上，就有一兩塊想離開了…)

(嚐試翻面，又有更多肉塊想走…不要這樣嘛…)

煎完後小心移至砧板上做進一步的處理
看你是要做成漢堡，或是直接吃都好
雖然我是直接吃
不過我感覺這個做出來的方式
比較適合夾漢堡
因為雖然有些微黏性
肉是合在一起了
但是以漢堡排的方式食用
無論是切開還是咬開
都很容易碎掉
用漢堡夾住
還比較有吃漢堡的感覺
不然⋯就像我這次一樣
有種把烤牛肉串弄離竹籤吃的感覺

(雖然感覺好像是放上去而已，但真的比較中間地方的牛肉是有黏在一起的，但還是有不合群的…)