野和尚的燒菜筆記

大家好，離上一篇又已經好久了
最近發現如果認真要處理不同領域的工作
一天24小時真的不夠用啊
所以這份食材才會被壓這麼久

不知道大家有沒有看過這則新聞
金門藍孔雀19年爆增100倍
新聞裡有提到可以把孔雀做成料理
就是這部份引起我的興趣的
通常我們說列入瀕危的是綠孔雀
這些外來種的藍孔雀在金門生長速度過快，又沒有天敵
雜食性的什麼都吃，因此會對當地的原生物種造成危害
也會破壞當地農民的作物
甚至有些會飛的孔雀會影響到飛安
所以才有了這則新聞

而且差不多時間
我的臉書上被推播了一本書…

裡面就有介紹烤孔雀
簡直就是天意！
(話說書裡蒐集了許多因為戰爭而採用的食物或食譜)
(有的真的很奇怪…)
書中大概是這樣寫的：
「～目標是保全整張孔雀皮與羽毛；之後像處理雞隻一樣將他(內臟)掏空～
「～上菜時要讓人感覺他還活著。或者你也可以把他的毛通通拔乾淨，然後做成一隻普通的烤雞。」
這是1450年前後，哈萊手抄本編號4016中寫的
看起來很鬧，但好像是真的
而且後面還提到
吃過的人形容孔雀的味道介於肉雞跟雉雞之間，
但也不少人覺得孔雀肉乾、柴、韌→我也這樣覺得
另外也有食物史家認為上桌的孔雀應該是十八個月以下的小孔雀

不過在我知道孔雀可以吃
到拿到這本書
再到真的透過金門的餐廳老闆介紹當地獵人，拿到孔雀
中間大概也隔了半年多快一年

(上面那包是肝)
(長腿雞～)

本來以為獵人會給我整隻的
但隔了好陣子才發現原來已經幫我切半了
也好，本來就想說分成四份，不同的吃法
試看看味道究竟如何

(簡單分成四份)
(一份腿翅用烤的，一份腿翅用三杯)
(一份胸用水煮，另一份胸燉蕃茄湯)

總之，拖了好一陣子
終於在幾個禮拜前把整隻孔雀做／吃完了
分為水煮、奶油烤、三杯、奶油蕃茄燉湯

孔雀的味道如上所述
大概就像是雞肉
不過多了些野味
無論什麼做法幾乎都吃得出來，除了三杯
吃下去大概是會想
「這是雞…肉…吧？咦，不對，這個味道不太像」
這樣的感覺

但口感真的就是乾柴韌
也不是脂肪的問題
在處理時其實有看到一小球一小球的脂肪
我覺得比較像是孔雀本身的肉就是這樣
因為在咬開後會發現
肉本身的纖維就比雞肉，甚至是火雞肉粗不少
一束一束又粗又硬
咬起來嘴巴很酸…

無論如何
還是來跟大家先分享一下水煮跟三杯的做法

水煮的部份比較簡單
因為我想吃原味，所以就是退冰至常溫後
煮一大鍋水至滾
把肉丟下去，關火泡三十分鐘
起來後切塊，沾客家桔醬吃即可

(孔雀胸近照)

(泡熟中)

(簡單切塊配桔醬)

(這個肉…肉本身是還有水份的，但纖雀真的好粗呀)

三杯做法如下：
食材：
孔雀肉 1/4隻
老薑切片 約8-10片
蒜頭 約6顆去皮拍開
醬油 2匙
麻油 1.5匙
沙拉油 0.5匙
米酒 1匙
紹興酒 1小匙
糖 一匙

(看起來是很正常的三杯雞配料們)
(除了上面那個雞肉紅了點)
(冰太久了)

做法
1、冷鍋冷油，小火放入蒜頭及薑片，把薑片煸至起毛
     油用沙拉油加0.5份麻油
     免得炒久麻油易苦

(煸薑蒜)

2、煸的同時，起冷水鍋，放入孔雀肉
     水滾後立刻撈出洗淨，備用

(孔雀跑水)
(這應該是骨頭裡的血水之類的)
(比雞肉多多了)

(拿出來後立刻沖洗停止加熱，有一個綠綠的是孔雀胗)

3、改中火，放入孔雀肉、醬油、麻油、米酒、糖
    炒至孔雀肉熟，醬汁水份變少
    加入紹興酒及九層塔，關火翻炒平均即可

(加入醬汁們翻炒)

(完成後)

(把肉咬開，甜甜鹹鹹的算是滿好吃的，但就是要咬很用力)

(孔雀肝，應該是最好吃的部份了，至少不那麼硬)

(孔雀胗，基本上說是雞的也應該能瞞得過人)

三杯的做法應該都是通用的
有要調整的話
主要是依食材特性做調整
例如是否是海鮮，是否是牛肉之類的
不過我的做法應該要修正一下步驟
應該先把糖、醬油、麻油炒至水份變少後
再加孔雀肉跟米酒
這樣就不會煮太久
也許，只是也許，肉會不那麼硬一點…

但無論是胸肉還是腿肉
都有乾柴韌的情況在
孔雀一隻不便宜
加上運費
下次應該不會再買了
不過很好奇金門當地
或是台灣本島其它地方的餐廳
究竟會怎麼料理孔雀肉…

下次出西式的做法(在這邊【食譜】孔雀四吃-2 烤&燉湯)
希望儘快

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