野和尚的燒菜筆記

【台灣少見食材】
 

前天買了一小罐頭的鯷魚
今天早上有拿來單吃配早飯
結果超鹹，而且吃起來有種鹹魚的氣味
跟想像中的「肉質鮮美」著實有段差距啊XDD

鯷魚，英文叫anchovy
台灣應該也有，就叫江魚仔
新鮮時去煮食應該鮮美很多
不過國外好像多是醃製過的罐頭

（份量不多，但味道很重，所以可以吃很久這樣XD）

它讓我想到之前看西方的美食節目時
常看到主廚做所謂的「鯷魚醬」
不管是拿來拌沙拉、煮義大利麵
還是放麵包上當前菜都看起來很美味

（這次自己做的鯷魚醬）

所以這次難得有機會，我就決定來試試鯷魚醬！

【鯷魚醬】

材料

油漬鯷魚罐頭、蒜頭、橄欖（可不要）、牛奶/鮮奶油、橄欖油/沙拉油、醋/檸檬汁/萊姆汁

（已經處理過的食材，上面有份炒過的培根，是之前炒洋薑培根時剩的）

做法
1、蒜頭去皮下水煮軟，壓成泥

（水稍微蓋過蒜頭就好，水太少要記得加熱水嘿！）

（煮軟後用小濾網+湯匙壓泥，下面的橄欖也是這樣，只是不用煮）

（噹噹！蒜泥出現了！）

 
2、橄欖切碎壓泥

（噹噹！橄欖泥也出現了！）

3、用一個小鍋，倒入鯷魚罐頭，裡頭的油一起下去。鯷魚炒一炒會化開成爛泥狀，此時再將蒜泥、橄欖泥倒入，拌炒一下即可。

4、加入牛奶/鮮奶油，開小火，內容物溫度一致即可離火。

（鯷魚在炒的時候很香！但一直讓我覺得會焦鍋底，加過牛奶後好很多）

5、用攪拌器/打蛋器/食物處理機，加入橄欖油/沙拉油將鍋內食材打發，最後加少許醋/檸檬汁/萊姆汁拌勻即成。

【烤薯片佐蕃茄鯷魚醬】
材料
馬鈴薯、蕃茄、百里香、萊姆/檸檬

做法

1、馬鈴薯切厚片下水煮軟後，入烤箱用180度烤到鬆軟（表面稍澎起）。

（煮好的馬鈴薯準備入烤箱。）

2、蕃茄、百里香切碎
3、組裝：出爐後的馬鈴薯依序舖上蕃茄丁、鯷魚醬，最上面可灑百里香或萊姆皮屑點綴並提味。

（自己做的好處就是可以嚐試不同組合，這次我統一用烤馬鈴薯當底，有炒培根/蕃茄+鯷魚醬+百里香/萊姆屑）

備註
1、鯷魚有小刺，很容易被刺到的人建議用食物處理器，刺會比較好打碎。
2、鯷魚味道強烈，不用另外調味，鹹淡可依個人喜好調整。
3、橄欖泥可不加，我是因為之前做pizza時有剩才加的，但味道還挺合的。
4、馬鈴薯入烤箱前，記得在烤盤上擦點油，不然馬鈴薯的澱粉會黏鍋。
5、壓泥方式我是用小濾網加湯匙去壓，用食物處理器的話，直接丟進去打爛就可以了。
6、加奶類是讓味道融合，所以不用加太多。
7、酸味可以讓鯷魚的醃製味道清爽些，我覺得萊姆比檸檬好。
8、若不想讓蕃茄出水太多，在開蕃茄後，先將裡頭的軟軟的、會出水的種子部份去掉，只留果肉。
9、最後在打發醬汁時，邊加油邊打，視個人喜好調整濃稠，我是打到手指劃過可以保留數秒痕跡。

最後，也可以不要馬鈴薯
直接用鯷魚醬拌新鮮蕃茄就超好吃
我是因為馬鈴薯太少
把剩下的蕃茄跟鯷魚醬拿來拌後才發現的
沒想到他們這麼搭！

（照片中的水份有點太多，水份少一點更濃厚更好吃，有種法式套餐裡開胃菜的 fu 啊！）