野和尚的燒菜筆記

其實這是我第二次做威靈頓牛排了
第一次有點小失敗…
原因我會在最後補上
 
（皮跟肉還是沒有包緊緊，可惜）

第一次聽到這個名字
是在實境節目地獄廚房裡
那時他們做的是威靈頓羊排
這種沒有做法的名字最容易引起我的興趣了
那時查找一下，只知道冠上「威靈頓」的主要做法
就是在肉類外包上一層酥皮下去烤
聽起來就很rich的一道菜

在伯斯的最後幾個月
想把握牛羊肉比豬肉便宜的日子
我本來想做的是威靈頓羊排
但在找不到食譜的情況下
改選比較多人做過的威靈頓牛排

威靈頓牛排據說是英國的威靈頓爵士
他喜歡吃酥皮、牛菲力、烤過的蘑菇、帕瑪生火腿、松露
於是就把這些食材全部包一包送進烤箱
果然是上層階級
都是些高級食材呀…

【威靈頓牛排】 （約四人份）
材料：
a）
牛菲力一條 （大概700克左右）
鹽 少許
胡椒粉 少許
奶油 適量
英式芥末醬 / 法式芥末醬 適量
新鮮松露 適量（可不加）
b）
波特菇二到三朵
一般香菇也可以，儘量找香氣重的
乾香菇就別了…
大洋蔥半顆
蒜頭一瓣（可不加）
c）
煙燻豬腿切片 適量
其實應該要用帕瑪生火腿，但我不喜歡它的味道
火腿的功用是包覆菲力，減少肉汁流出
所以有鹹、夠大片、不會滲水、有煙燻味的應該都可以代替
d）
酥皮 足夠包住上述材料即可
若想自己做，簡單做法就是麵粉:奶油約2:1
加少許鹽及糖
儘量在奶油不融化的情況下，切切切，讓奶油跟麵粉揉合
然後撖平，冷藏，取出對折，再撖平，再冷藏
重覆個幾次
嗯，我還是直接買比較快XD
蛋黃 一顆

做法：
1、將鹽及胡椒粉灑上菲力，替它按摩後，放約十分鐘
2、波特菇、洋蔥、蒜頭切小塊，丟到食物處理機裡打成泥
如果不好打，可以加一點點水，但別加太多
 

3、熱鍋不加油，將菇泥儘量炒乾水份
所以別加太多水啊
 
（這是剛打好，還沒炒乾的，應該要炒到都沒有水份）

4、新起一熱鍋融奶油，至奶油起煙，將菲力放入鍋中
每面煎幾十秒就好，目的是讓表面焦化有香味（梅納反應）
 
（煎上色就可以起鍋了，很快）

5、起鍋的菲力，立刻薄薄刷上一層芥末醬，再給它十分鐘放涼
 
（我其實有點怕芥末的味道，上次刷得更多，所以這次刷少一點）

6、舖一大張保鮮膜
攤平數片火腿，火腿上舖菇泥，
菇泥上是放涼的菲力，菲力灑上磨絲的新鮮松露
利用保鮮膜將火腿包住整份食材
這邊要特別注意火腿要包住整塊菲力
你也不想成品切開後，牛肉跟其它材料一邊一國吧？
利用像糖果般的旋轉方式轉保鮮膜
將它儘量收緊，愈緊愈好
然後冷藏十分鐘，讓它定型
 
（買回來的後腿培根只有三片，明顯太少…最少要再多一片到兩片呀）

7、再舖一大張保鮮膜
攤平室溫放軟的酥皮
將冷藏後的肉擺上酥皮
再次用保鮮膜包緊它，一樣，愈緊愈好
記得要把火腿外的保鮮膜抽掉
然後再冷藏二十到三十分鐘讓它定型
7、烤箱預熱200度
8、在冷藏後的威靈頓牛排外塗上蛋黃液，做點壓花
壓花深一點，免得烤出來都澎漲看不見了
 
（大部份看到是用刀背壓葉片形啦，我無聊想壓足球
後果就是壓太淺出爐都沒花紋了,gg

9、送入烤箱烤25分鐘，或烤到酥皮有美麗的金褐烤色
 

10、出爐後靜置五分鐘，再把它切開
如果裡頭是美麗的粉紅色，恭喜成功
如果是熟成的灰色，至少它肯定能吃
如果還滲血（應該不至於啦），就希望你買到的是夠新鮮的牛肉囉

心得：
1、滿麻煩的一道菜，中間很多做法可以變化，
像很多人會在牛肉跟菇泥間再加個肝醬
松露玫瑰用兔肉醬
2、因為我剛好有松露，又得儘快把它用完
所以很豪邁地磨了大概二十克吧…
香氣很夠，但也不一定要加
3、酥皮裡的食材水份要儘量少，能乾就乾
因為牛肉會出水，如果裡頭水份再多的話
烤出來很容易皮肉分離，一點都不好看
4、我在準備食材時覺得份量還好
但做出來後發現超大一份的媽呀
加上酥皮跟牛肉，極有飽足感
5、這果然是很rich的口感，香氣十足的菜式
而且除了菲力，恐怕其它部位都無法滿足這道菜對肉質柔軟的要求
6、我第一次的嚐式，是用片狀的菲力
發現在包酥皮時很麻煩，圓柱狀的菲力好包多了
7、有人會再做個紅酒醬汁來沾
但我覺得光這樣吃就很棒，不用再多醬汁來插花
8、要解膩的話，可以加些邊菜
我覺得清爽帶苦的葉菜，像芝麻葉會是個好選擇

最後補上一些第一次有點失敗的照片
 
第一次做，乖乖買帕瑪生火腿，又貴我剛好是我不愛的味道
有種很特別的煙燻味，很重，是喜歡的人會很愛那種
加熱後味道比加熱前還重

 
第一次買的菲力，是scotch fillet
比第二次的eye fillet低一級而已
也很好吃，又嫩，但很大一片不好包
是說後來看松露玫瑰的文章
她也是用菲力片，卻包得好漂亮
經驗還是有差的

 
然後不知道發了什麼瘋，塗超多芥末的
結果最後出爐味道超重

 
但這次的酥皮烤色比較漂亮
頭尾太厚的地方切掉就好了
很像枕頭吧

 
不是很清楚的斷面
但可以發現牛肉烤太熟了
包覆得也不夠緊
就是這樣我才會想做下一次啊