野和尚的燒菜筆記

其實為了規劃中的三篇雞胸肉做法大集合
最近一直在做各種雞胸肉的菜式
今天這個做法是參考所謂的「黑白牛排」而來

黑白牛排說穿了就是煎得黑黑的牛排
搭配白白的奶油醬汁
黑來自於黑胡椒、香料包覆在牛排上
在煎時呈現出來的焦脆外殼
白則來自於奶油、鮮奶油與白蘭地創造出來的滑順醬汁

每天吃牛排在台灣並不是一件實際的事情
但每天吃雞胸肉還算可行
除了試雞胸肉的各種做法外
剛好我也滿想試試這道醬汁的
於是就把他倆牽線送作堆
總覺得不到天作之合，但總還算各司其職，不至於出糗

【食譜】白蘭地奶油醬汁香料煎雞胸（黑白雞胸XD）
食材：
白蘭地 約250ml（我用的是蘋果白蘭地）
鮮奶油 約80ml
奶油 約30-40g
洋蔥 約1/4顆，切末

（醬汁的配料們）

雞胸肉 約400g，敲薄
黑胡椒 約1大匙，磨碎
山胡椒 約1大匙，磨碎（就是馬告啦）
凱宴辣椒粉 略少於一大匙
薑粉 約2小匙
香蒜粒 約1大匙
花椒粉 約1小匙
鹽 約1小匙半

做法：
1、將粉類醃於雞胸肉上，按按肉使它入味，醃大約十到十五分鐘

（人客呀，乾醃料堆得跟小山一樣）

2、用一點油（份量外），小火將洋蔥末炒約五分鐘至香味出來並稍軟化

3、加入白蘭地，燒熱後，倒入鮮奶油，中火邊煮邊攪拌，直到酒精味變得不明顯

4、熄火，放入所有的奶油塊拌勻，稍涼後，用食物處理機打至滑順（可不打，打完後也可再過濾）

5、熱一煎鍋，中大火，將雞肉煎熟後，取出靜置約五分鐘

（打成醬的奶油醬汁跟還沒切的黑黑雞胸肉，來張合照吧）

6、雞肉切片，淋上醬汁即成

這個奶油醬汁意外的好吃
可能我用蘋果白蘭地也有差
白蘭地的木桶香氣與果香
將奶油醬汁的膩口感降得很低
洋蔥的甜味也被酒的酸味推得很明顯
而奶油及鮮奶油的滑順
則將所有味道融合在一起

單吃醬汁可能有點油
但若搭配稍重口味的肉類
整體就提昇上來了
雖然我這次用的是味道清淡的雞胸肉
也因為有胡椒外殼
使得口味變重
不過即使如此
在醬汁的推動下
雞肉本身的味道並沒有完全被掩蓋過去
反而在與醬汁及胡椒的結合下
有了不同的香氣

隔天我乾煎了一塊豬梅花
只加鹽不加任何調味料
煎得赤赤，與剩下的奶油醬汁拌在一起
味道更棒
愈濃重的肉味
搭配這個醬汁似乎愈合拍
難怪用來佐牛排
會成為Julia的一道著名食譜