野和尚的燒菜筆記

這道菜想必大家都不陌生
甚至已經在家裡做過不少次
除了雞肉外，豬、牛、蝦、魚、花枝也都可以跟打拋同炒
但也許會疑惑，為什麼口味跟在泰國吃到的不一樣呢
除了下醬料的輕重不同外
我想最大的差別，就是這道菜的重點「打拋葉」了吧

台灣大多數在家裡（甚至不少餐廳）做這道菜
都會用九層塔代替打拋葉
很可惜，我覺得那叫九層塔炒肉，不叫打拋雞/豬/牛/蝦/花枝
還是很好吃、很下飯，但重點擺錯了
兩者的香氣味道有些很明顯的差別
打拋的香氣比較「野」、「木質」、「粗」
在與肉類合炒的過程中，帶出了很精彩生猛的混合香氣
九層塔的香氣比較「樸實」、「扁」、「濃厚」
另一個很像的，叫做羅勒，香氣較為「清淡」、「甜」、「草」

也不能說混用就很不好
畢竟這些香料植物都是同一個大家族
在各地風土不同的情況下
順手用了什麼，也就成為習慣及文化了
就像打青醬我也會直接用九層塔…

英文中的basil，在歐美指羅勒（有各種不同品種，甜羅勒、檸檬羅勒之類）
在中國通常指九層塔（有兩個常用品種，紅骨與白骨，骨是指它的主莖）
在泰國則指打拋（也有兩個常用品種，thai basil與holly basil）
彼此之間的長相略有差異，上網可以找得到（手邊沒自己的圖就不附了）
常用來做青醬、PIZZA的甜羅勒，表面比較光滑，葉片邊緣像有邊框似地
而九層塔葉面像是消光綠，比較粗糙，葉片邊緣有些鋸齒狀
打拋葉則是葉片鋸齒狀更為明顯

說多了，來做這道好上手又下飯的菜吧！
【打拋雞肉飯】
食材：
雞胸肉 約400G，剁成絞肉
打拋葉 一大碗，約150G左右吧，只取葉子
蒜頭 約3瓣，切末或壓成泥
辣椒 大根約3根，切片

（左上角就是打拋葉本人）

魚露 一大匙
醬油 一大匙
蠔油 一大匙
糖 一小匙

做法：
1、雞胸肉先切丁，再剁成絞肉；或將雞肉放入袋子裡，用東西敲成泥
     可以參考這裡面做雞肉泥的方式【食譜】試香料–四種口味的香料雞肉丸
2、熱鍋下油，先放辣椒片，炒到辣椒香氣出現後，下蒜頭，拌炒到香氣出現

（辣椒看起來好像很多，但這種辣椒並不是很辣，所以還好）

 

5、盛飯、煎荷包蛋，組裝，想像自己在泰國，done～
 

我曾經買過打拋醬（佛統甲拋醬）
但發現它實在是太鹹又太辣了
這次自己炒比較可以調整口味，好吃多了
但覺得打拋可以再多一點，香氣更足

雞肉可以切丁也可以弄成絞肉，看個人喜歡
加蠔油除了味道有點不同層次外
也是利用蠔油使醬料有勾芡感
你喜歡的話，也可以用pad thai醬代替
當然，這道菜裡可以加點檸檬汁，但不宜多
起鍋時也可以加點白胡椒粉

很高興現在台灣似乎比較容易買到東南亞的新鮮食材了
當然不是全部（像泰國檸檬就很不好找），但比以前多了
新鮮的香茅、南薑、檸檬葉、打拋、青木瓜、羅望子等
或是酸肉、越南火腿等
台北的話，新莊化成路上的泰友、永和華新街的曼第一、金鷹都可以買到（我知道的）
桃園後火車站、中壢火車站、竹北火車站附近
有東南亞雜貨店也都可以進去找找