【私?廚筆記】野和尚出張，日本加賀市台菜活動 @ 野和尚的燒菜筆記

前陣子在夥伴的介紹下，認識了一位居住在日本石川縣加賀市的台灣人
他是做地方創生跟台日交流相關活動的男子
粉專叫做：東京裏物語
本來想跟他合作的，是一個日本女大生跟台灣男大生的相關活動
(是正常的活動啦)
(我自己也覺得很可惜(誤))
(但還在努力辦起這個活動)

後來某次他提到在加賀跟一個民宿老闆／農夫
一個日本酒酒吧老闆
以及一位做活動音響的日本大哥聊到
希望在加賀市這個地方
辦一個台菜趴
但缺一位台菜料理者
我就自告奮勇地說我有興趣

(累爆的兩個人與背後吃飯的日本人)

他也很敢，竟然直接說好
算了算時間，剛好我五月中會去一趟東京處理別的工作
乾脆就直接從東京去加賀
省一趟機票錢這樣
去之前他說加賀是個小地方
晚上都沒什麼娛樂
我還想說太好了，晚上時間可以趕工作
沒想到完全不是這麼一回事啊XD

(加賀有三大溫泉，舒爽)

從東京搭夜巴到金澤，再轉JR去加賀溫泉站
早上跟東京裏物語碰面
放個東西就被他帶去洗溫泉
洗掉夜巴的疲憊是滿爽的

(其中一個溫泉(好像是山代溫泉)的一間錢湯)
(話說去年開始愛上在日本洗錢湯，舒服啊！)

然後接下來幾天的行程其實都差不多
農產品超市→肉店→漁市→
某個日本人家裡做晚餐
確認餐點接受度
回去休息，隔天再來這樣
第一二天都是這樣渡過的
第三天則是下午就到了東京裏物語家裡
備料一路備到晚上
隔天就是台菜活動，所以下午就去準備了
最後一天才比較輕鬆
睡到中午，去買點伴手禮回台灣

(加賀橋立漁港的魚，我們最後用的是一尾900日元左右的甘鯛)

(突然發現這是唯一一張有在農產品市場拍的照片，JA元氣屋)
(看之後東京裏物語什麼時候才會出影片好了，哈哈哈)

最有趣的是這次辦台菜活動的地方
竹之浦館，過去曾經是個小學
現在變得有點像市民活動中心的地方
由於曾經有過食堂
所以各種廚房設備一應俱全
而且是餐廳規格的設備
用起來相當爽快

(竹浦之館側門)

(正門進去的樣子，左邊是通往大廚房，右邊是小廚房跟餐廳，正面有個小體育場)

(通往小廚房、餐廳的走廊)

(小廚房一隅)

而且這次總共到了三個不同的日本人家裡做菜
有兩家的廚房以台灣角度來看很小
一家廚房大小跟台灣的比較像
不過有個共通點，就是刀子都保養得很好
很利，切起來很好用！

(秀一下日本大蔥，蔥白又大又硬，比較不辣，但口感比台灣的脆)
(後面就是某個日本人的廚房)

這次的活動是以日後更大型的活動為前提的試菜
本來我想大概只有十個人以內要來吃而已
沒想到竟然找了二十個人…
然後日後打算要合作的日本酒吧老闆跟音響器材老闆不克出席
哈哈哈，好，決定得太趕的確是我不好
(四月初才決定五月下旬去)
還好第一天就是去音響器材老闆家做菜
最後一天則是去找了日本酒吧老闆聊聊天喝喝酒
算是跟之後「可能」合作的對象都打過招呼了

(離開加賀當天，去找日本酒吧老闆聊聊，喝酒)

由於是給當地的日本人體驗台灣菜
(當地沒有台菜餐廳，似乎也只有不到十位台灣人居住)
因此我一開始的想法就是以家常菜為主
也沒打算做什麼穿骨鰻、佛跳牆之類的手路菜
(我也不會XD)

(第一天試的菜，有蕃茄炒蛋，很普通的炒青菜(後來沒用)、涼拌竹筍(竹筍會苦，所以後來也沒用)
(沙茶炒豬肉，本來是加洋蔥，但洋蔥太甜會搶味、醉雞、涼拌青菜)
(還有醃冬瓜雞湯，但後來太鹹，也沒用醃冬瓜，不然我本來還帶了鳳梨豆醬、豆豉去的說)

加上提供部份食材，並做為主辦人之一的農夫堂下先生
就是為了滷肉飯才想辦這個活動的
而東京裏物語想推廣沙茶，以及他自己想吃豬油拌麵
這樣就確定三種菜色了
加上去了當地的海港及農產市集
我們試了兩天菜後
決定以定食方式呈現台菜
最終出的菜色有八道如下：
滷肉飯、豬油拌麵
涼拌花椰菜、蕃茄炒蛋
日本酒醉雞、沙茶炒豬肉
甘樹子蒸甘鯛、竹筍雞湯

(最後完成的定食，應該還算是豐盛吧)

很快打一下食譜好了，有些做法是以日本能找到的食材來調整的
滷肉飯–豬五花冷凍一小時後，取出切小條狀
冷鍋五花肉炒至肉「赤赤」，同時下蒜頭炒香
加入五香粉、薑塊(拍開)、蔥白(不要太多)、清酒、水、醬油
因為日本的五花肉都貼心地把皮去掉不留給你了
所以我加入大量豬腳增加膠質
液體的份量以蓋過食材為主
大火煮滾後轉微火，只要鍋內處於要冒泡不冒泡的狀態即可
中間不時攪拌以免黏底，至少燉煮二小時
至上桌前我總共燉了四個小時吧

(炒五花肉中，話說這種鍚鍋滿好用的，只是是不是對人體不太好？)

豬油拌麵–豬脂肪切小塊，小火炸出豬油，放涼備用
炸完的豬油渣用食物調理機打碎，放入油中用大火炸酥後撈起備用
豬油放涼，但還沒凝結成膏狀時，加入醬油、熱水調開
可以視喜歡的鹹度調整醬油的量
人在台灣的話，可以加少許紅蔥酥
將麵條煮熟後撈起，淋入適量豬油醬汁，放點蒜碎及蔥花，拌勻即成
(最後忙起來根本沒有空拍照)

涼拌花椰菜–花椰菜去梗皮洗淨，燙熟撈起，放涼備用
菇類(我是用姬菇或鴻喜菇這樣長柄菇類，或是柳松菇也很好)一樣燙熟，放涼備用
蒜頭、薑切末，將兩者與花椰菜、菇類入大盆
(薑的份量可以多一點，敢吃辣的話也可以加辣椒片)
加入適量鹽、香油、胡椒粉、醋、少許醬油拌勻
放入冰箱冷藏約三至四小時即可

(涼拌青菜近照)

蕃茄炒蛋–蕃茄切塊，蛋打個幾下，不要打勻
(蛋黃有破，但蛋黃跟蛋白還看得出分別的程度)
冷鍋下油、蕃茄，炒至蕃茄水份收乾、變軟
加入蛋液、適量鹽，炒熟後灑上蔥花即可

(後來因為蔥花還有剩，乾脆拿大量蔥花來炒蛋)

(切了二十人份的蕃茄)

日本酒醉雞–雞腿肉去骨、攤平，在肉上畫格紋以利入味
淋上日本酒(我用的是加賀當地產的獅子之里)
按摩它一下，醃一晚
隔天灑上適量鹽，將雞腿肉捲起
大火蒸約十五分鐘，取出後放涼，要冰也可以
將蒸出的雞汁再加些日本酒、少許白醬油或鹽、蔥段
炒至蔥段軟化後，將蔥段取出，水份不夠的話補些水煮滾
加入太白粉／片栗粉，煮至醬汁濃稠後起鍋放涼
放涼的雞腿肉切片，淋上醬汁、灑上蔥花即成

(蒸前蒸後的雞捲)

(切好的醉雞)

沙茶炒豬肉–冷鍋下油、蔥白段、蒜末，開中火炒至蔥香出現
放入豬肉片炒至變色，加入沙茶炒勻，將豬肉炒熟
最後放入蔥綠拌炒一下即可
(若用日本大蔥需要炒久一點)

甘樹子蒸甘鯛–甘鯛三枚切，每片肉切成兩片
甘樹子壓破，淋上魚片
入鍋用大火蒸五分鐘(也許一分鐘就好)即可
上桌前可以灑點蔥花

(用大蒸籠蒸魚很方便)

竹筍雞湯–雞骨跑血水，洗淨後冷水下鍋
竹筍去皮切塊，跟雞骨一起下鍋
雞翅及鹽也一起下鍋，冷水時開大火煮滾
水滾後轉微火慢煮，我總共煮了快四小時吧
很香很好喝，一開始鹽不要加足
最後試味道時再來調整鹹度即可

(雞骨跑血水)

(煮得差不多的雞湯，很甜很好喝)

由於有多的鯛魚骨
因此我用鯛魚骨、蔥、薑、日本酒、鹽
另外煮了一小鍋魚湯做為工作人員的小伙
也是很鮮啊

這次在日本做菜的活動
也著實讓我學了一課
想要的食材不一定每個地
不過即使沒有，也許可以想到別的方式去替代
或是在市場、商店內
多跟老闆問兩句
也許就會找到你想要的東西

例如這次因為我們需要的東西中
豬皮跟雞骨
是(至少)在加賀比較少人會使用的食材
因此相對難找
最後豬皮兩個都是在一間精緻肉店找到的
而這間肉店，也有著我目前吃到的，最好吃的炸豬排！
可能現炸有差
但他們家的炸豬排真的很好吃啊！

再來是要試著理解各國用鍋具廚具的習慣
以及各種食譜之所以這麼做的原因
這樣才能再轉換場地時，依現有的工具調整做法
例如原本打算使用的主廚房離最後的活動場地比較近
但鍋具火頭比較少
後面有一個廚房教室則是各種鍋具都有
也有快速爐
後來因為爐具的關係改到大廚房時
相對的就多了一些空間
但來來回回送備料去最後出餐的小廚房
也因此多花了一些時間

(大廚房，比較像是實驗教室)

(小廚房長這樣)

(廚具室，裡面超多餐廳會用到的大鍋具，第一次用很有趣)
(如果下次有機會，分別拍給大家看

當天的行程如下
下午兩點到廚房
先很快把涼拌青菜做好拿去冰
然後是把醉雞蒸好拿去冰
然後把要長時間燉煮的東西處理好下：竹筍雞湯、滷肉飯
再來是處理蕃茄跟蛋的前置
(蔥花、蔥段、蒜頭、薑，前一天都切好了)
接著把豬油拌麵的醬汁調完
這時差不多有點時間可以休息

客人預計七點進場開始取餐
大約五點半左右，將青菜取出擺盤
醉雞切片淋上醬汁，這樣先搞定兩個涼菜
然後六點把魚片擺好，六點四十五放下去蒸
六點擺好魚片後，把大廚房的東西移到小廚房準備出餐
接著把小廚房準備三個火頭
再把沙茶豬肉、蕃茄炒蛋的食材放在順手的位置
六點半開始就開始不停火的炒
因為鍋子都不夠大，一次大約炒五人份
我分成一鍋炒豬肉、一鍋炒蛋
總共要各炒四次
中間還有煮麵的鍋

還好堂下先生的民宿
來了兩個打工換宿的新加坡小妹妹
加上東京裏物語三人
在最後關頭大家火力全開
才在炒菜及備餐中完成
不過最後還是大約七點二十左右
才全部的餐食都送上

之後如果真的要弄百人的話…
一定要加上助手
然後儘量弄涼菜
或是做自助餐的方式讓大家取餐就好…

(在大家吃飯時，簡單做個菜色的簡介)
(左邊瘦瘦的是農夫民宿主人堂下先生，中間的是東京裏物語，右邊的是我)