野和尚的燒菜筆記

我超愛吃肉，完全沒想過有一天會有製作純素菜色的事情
但緣份就是會把我們帶到某些地方

我跟女友在因緣際會下參加了一個營隊
認識了另一種飲食邏輯
我在認識後是覺得我自己目前不想這麼做
然後她想試試，所以這段時間開始調整飲食
那個飲食又不完全是純素（但也很像了）
所以女友除了肉魚蛋不吃外
蔥蒜菇類，部份豆類也不吃
但可以喝牛奶，不過不能吃起司跟堅果

(自己完成的純素青醬，拿來做義大利麵應該滿不錯的)

不過也因為這樣
發現純素的世界中有一項產品叫「營養酵母」
可以拿來做成起司的相關產品
但如起司粉、起司醬之類的
價格不便宜

(網路上找到的營養酵母照片)

營養酵母是一種不活躍的酵母，所以不會因為溫度開始發酵產生氣體
也就是說這是死掉的酵母
不過擁有許多營養成份
蛋白質、胺基酸、不同種類的維他命之類的
反正很營養就對了

但營養我想不是他的最大賣點
他的最大賣點是可以調製出跟起司類似的味道
我試了營養酵母，本身的確有某些強烈的味道與起司類似
加上不知道為什麼有種鹹度的感覺
所以在製作添加上
我看過用根莖泥做基底加入甜味以及醬狀質感
然後用堅果增加香氣及油脂
再加入一些油脂調整濃度
鹽、蒜等則是做為調味

也有加入白味噌做為質感基底
再用腰果堅果做出香氣跟油脂的做法
並用豆漿調整質地

(網路上找到的全植起司醬，這是加了南瓜泥的版本)

不過我這次是把它當成起司粉
來做成青醬
想讓它替過於猛烈的九層塔帶來不同層次的風味

我用九層塔做為青醬的主食材
原因是九層塔現在好像正在季節
長超快，不用白不用
雖然跟羅勒比起來的確不太一樣
但風味的方向是類似的

(女友是綠手指種了滿滿的九層塔，沒取得小朋友同意把照片放到網路上，所以就遮起來了)

堅果的部份最傳統是用松子
不過在台灣松子很貴
所以我選用的是同樣帶有油脂及香氣的花生
而且因為女友冰箱剛好有花生醬
也就直接用花生醬而不是原粒花生了
哈哈哈

(加入花生醬及鹽)

至於營養酵母這次就取代起司粉來增加風味
鹽跟橄欖油則不變，也沒什麼好變的
會說是台灣版本
也是因為用自己種的九層塔，以及福源花生醬的原因啊～

因為很簡單
也沒有一定的比例
所以我就簡單寫，大家可以試看看

食材：
九層塔
營養酵母
花生醬
鹽
橄欖油

(材料很簡單就這些而已)

做法如下
1、九層塔取嫩葉洗淨，瀝乾備用

(看起來一大盆好像很多，但打完只剩一些些XD)

2、九層塔放入果汁機或調理機中，加入約 ¼ 九層塔量左右的花生醬、
    加入 ⅛ 左右的營養酵母，少許鹽
    倒入橄欖油約九層塔高度的 ⅓ 到一半
    這邊的食材份量都很隨意，打完後覺得味道不對想調整再加都可以
    所以建議不要一次加足，味道太輕可以加，但味道太重就無法調整了

(現在正加入的是營養酵母)

3、用機器打到你覺得適合的濃稠度
    大概就是你印象中那些青醬的濃度

(我是打到差不多這樣)

4、這樣差不多就完成了，取出裝瓶後
    取出裝瓶後，要把橄欖油倒到蓋過醬
    不然會氧化變色黑黑的
    然後儘快吃完它吧～

(裝瓶～就差不多完成囉)

做出來的成品滿好吃的
在純食菜單中的確可以做為起司醬的替代品
但我自己覺得跟真正的起司還是差距很大啦
先不論各起司的風味跟口感
鹹香味及乳脂味我覺得就很不同了
不過在不能吃起司又想吃的情況下
也是一個選擇就是了

如果你的素只讓你不吃動物產品的話
除了起司用營養酵母代替外
再加入少許蒜頭下去打
我想風味會更好喲

世界上吃素的人愈來愈多
很多人因此懷念過去的葷食味道
然後研究出可以代替的感覺
我自己是覺得其實沒辦法完全取代的
但在這樣的目標下進行研發
並且找出不同食材的組合搭配這件事
其實也是滿有意思的