【吃四方】曼谷Gaggan印度料理–2015亞洲最佳餐廳－野和尚的燒菜筆記

前陣子去了曼谷放假四天
因為自己滿喜歡泰國菜的
所以都會找一些跟美食、廚藝相關的行程來跑
這次則是發現一間叫做「Gaggan」的餐廳
而且還是2015年亞洲最佳餐廳
我這世人還沒摘過米其林星星
也沒有真的嚐試過fine food
於是就決定從gaggan入手了！

gaggan都要訂位，線上就可以了
回信的速度還OK，大概就是一天一封
他們是統一菜單 3500銖，加17%稅金及服務費
然後酒水另計
大概是為了出菜方便，訂位也有明確的用餐時間
大概就是從六點開始，每半小時可以訂這樣
所以你可以訂六點、六點半、七點…etc

gaggan的位置離曼谷的捷運BTS不遠
交通還算方便
就算出捷運站走路也約莫十五分鐘就到了
餐廳在巷內，但入口有明顯的招牌指引你
大門進去，就可以看見三座獎座XDDD

（入口的招牌）

（大門入口處）

（入場前從門外拍的，獎座們）

我大概是少見一個人去他們家吃飯的人吧…
現場直到我離去，有我一個台灣人、一桌韓國人、二桌日本人跟一桌泰國人
菜單長這樣
本來我不想用這招的
啊不是
本來我不想點酒的
但翻開酒單，就看見了我很愛的波特酒…
嘴饞之下就點了一杯
有侍酒師的好處
就是可以問他像波特這麼甜的酒
應該從菜單的哪裡開始喝好
畢竟對酒外行，就不要不懂裝懂囉

（我點的波特酒）

（是倒數第二支，ramos, pinto, adriano）

（先來看一下菜單）
（接著的中文菜名是我自己翻的）

一開始是十道手抓前菜轟炸

Dewdrop(水珠）
利用分子料理的技巧，將葡萄汁包覆在葡萄汁自己變性的薄膜中
吃起來的確略像果凍，透明度稍輸日本的水信玄餅
但是更水，沒有果凍的口感
做為第一道菜，視覺及口感的衝擊我覺得還不錯
葡萄的果香及酸甜度恰好開胃
但味道的變化並沒有那麼多

（接著是三道一起上的，還有被提醒吃的順序）

（辣味堅果袋近照，可惜沒對到焦，這三道我也只有拍了這一張近照XDD）
Edible Plastic Spiced Nuts (辣味堅果袋)
外面像包裝紙般透明的東西也是可以食用的
裡頭是各種堅果加上辣椒、芥末等拉出辣味
我不愛吃芥末
不過還好他們家的芥末用量沒有很大
不同種類的堅果香氣配合得很不錯
也不會被辣度蓋過

Yougurt Explosion (優格轟炸)
印度菜怎麼可能沒有優格！
在前兩道我覺得還不算特別驚豔的前菜後
從這道開始要往上衝了XD
一樣用分子料理的技術讓優格外面形成一層膜
但重點是調味，用了鹽及胡椒
台灣好像比較少這樣吃
（還是我孤陋寡聞？）
但味道很棒啊！
很像既清爽又濃郁的起司
優格的特色跟酸味有新鮮起司的清爽感
但加了鹽及胡椒，又有陳放起司的香醇

Chocolate Chilly Bomb (辣可可炸彈)
圓形的巧克力上頭包覆著食用銀箔
裡頭有辣椒、及馬沙拉酒調出的液體內餡
巧克力入口即化，在溫和的巧克力味後
馬沙拉酒的香甜很快出現一下
然後是酒精與辣椒的雙重攻擊
但很快的，巧克力中帶有的乳脂緩和了辣味
鼻腔裡還傳出了馬沙拉與巧克力的香氣

上面三道是一起出的
而且都是有種意想不到的、爆炸般的口感與味道
在第一道果凍後
出了三道這種類型的
算是給了一個下馬威吧XDD

Sali Boti (紗麗寶→亂翻)
Sali Boti好像是一道印度的傳統菜餚
主要是羊肉咖哩與炸過的馬鈴薯、洋蔥做成
gaggan 的版本做為一人食用
先將馬鈴薯絲、洋蔥炸過定型做底
擺上食用花、蒔蘿後，上頭棕色的那球
就是羊肉咖哩醬汁
這道菜要一口咬下，剛咬下時咖哩醬汁立刻在嘴裡噴發
提醒你「印度菜、印度菜、印度菜」
本來還覺得底下的炸物會稍為油膩
但沒想到卻愈咬愈香
這就是澱粉的魔力啊！（不信你咬一口白飯咬二十下看看）
而且在快要覺得夠了的時候
香料味加香草又適時補上一點清新的味道
很有意思

Uncooked Curry Cookie (生咖哩餅)
uncook看起來好像很可怕
但完全不是這麼一回事
上頭黃色的粉末自然是咖哩粉及香氣的來源
底下白色的部份有著濃濃的乳香，感覺像是奶粉
這樣小小一口
感覺卻很像吃了一小碗濃厚的咖哩醬汁一樣
然後用手拿其實會覺得它挺扎實
但放入口中卻是一下就散開
完全是入口即化
只是不是化成液體
而是化作飛煙

Papadum Uni (海膽薄餅)
這是今天全部的菜單裡
最讓我驚喜、驚豔的一道了！
倒底怎麼會想將草莓跟海膽搭配在一起呢？
我喜歡吃海膽，但其實沒那麼喜歡草莓
日本的草莓很甜，台灣的草莓要碰運氣
這次的草莓其實並沒那麼甜
但跟海膽搭配卻是奇妙地有趣，也滿合適的
海脆的鮮味在草莓的酸甜中被頂了出來
卻不是一下炸烈
而是若隱若現，卻一直存在
底下的米餅算是印度薄餅的變形
替這道菜提供了一個穩定的基礎味道
（又是澱粉的魔力）

Idly Sambhar (米糕咖哩)
這也是一道印度傳統菜色的轉化
idly是用米磨碎弄成泥蒸製而成
sambhar則是咖哩燉蔬菜湯
兩種東西印度人會把它們加在一起吃
這邊的做法，則是將咖哩做成泡沫
搭配底下的蒸烤出來的米糕
最上面應該是咖哩葉
我倒是覺得吃起來不是太特別
但是咖哩泡沫的感覺很輕盈
這件事倒是很有趣

Indian Tamago (印度玉子燒)
嗯…名稱跟外表很相稱
但口感跟味道完全不是那麼一回事XDDD
這應該不是蛋去做的
就算有，也很少
反而是奶油跟咖哩的香氣很明顯
（對，又是咖哩，畢竟這是印度菜嘛）
如果沒有上頭一抹紅色的蕃茄醬
這一塊我覺得會稍稍膩口
不過整體而言是溫順好吃的

Foie Gras Sundae (鵝肝聖代)
這是我覺得最有趣又好吃的第二名！
外面的甜筒是用芒果做的
吃得出芒果的香甜
裡頭也有一點芒果的味道
但再下一層，就是滿滿的鵝肝醬了！
然後果然是好餐廳
只要處理過肝的，應該就知道要把肝裡的小血管拿掉是很磨人的事
做成肝醬再過濾算是簡單些了
gaggan的肝醬真的是超級滑順的！

至此，十道前菜上完了

接著是一道叫做Charcoal 的菜色 (木炭)
菜單上直接要客人猜猜這是用什麼做的
我就不透露了XD
不過一開始餐點是被濃煙罩著
濃煙有著有趣的食材香氣
入口有咖哩味（當然）
整體外觀看起來有點像蘇格蘭炸蛋
但口感很棉軟，完全不是蘇格蘭炸蛋那一回事
有蛋白質的鮮味，也有根莖類的甜味

Magic Mushroom (松露魔法)
這道菜在驚喜度是第三名
有很重的大地風味
蘑菇泥淋上松露油
松露的香氣一如以往地十分驚人
綠色的是綠咖哩粉(印式的)
在嘴裡便有松露香氣及咖哩香氣
兩種香味在嘴裡分別襲來
我覺得算是很重口味的菜色

（在我還搞不清楚狀況時，廚師就叫我先把蕃茄沙拉吃完，所以就沒拍到它了）
Red Matcha (紅色抹茶)
超級做作的一道湯品XDDD
廚房裡的廚師會端著一整套抹茶用具到你面前
還有一碗挖成球形的蕃茄沙拉
在你將沙拉吃完後
廚師會舀少許辣椒粉
再準入茶壺中用蕃茄及甜菜根熬煮出來的清湯
最後用抹茶的那支攪拌器打勻並打出泡沫
這道湯的味道很好
有蕃茄的甜味，也有甜菜根的甜
兩者之間很平衡
然後辣味是來將這個無聊的平衡帶來刺激
是一道會讓你想多喝一碗的湯

Story of Fish Called Kin-Medai (別吃這隻魚！)
這道很有趣
一盆頭重腳輕的餐具擺到眼前
但卻是有著三道不同的菜組合
kin-medai 是泰語的「不能吃」
不過在餐廳裡，這三個字就…聽聽就好XD
魚種應該是鯛魚類的，但恕我分不出來是什麼魚
(可能是金目鯛)

第一道是魚排，撒上一點帶著輕微辣味的粉末
好吃，沒什麼好說，完全把魚肉的味道跟甜味給帶出來
感覺有先蒸過淋上一些油，完全沒有煎過的梅納反應
但鮮味真的很棒

第二道是魚頭粥
應該是把魚頭熬到爛再跟粥一起煮
粥有廣式粥品的香糯軟棉
加上魚頭的強烈海味
是偏鹹的重口味

第三道是魚骨凍
熬出的魚骨湯打碎後做成凍狀
老實說做為第三道單吃會有點太鹹
但是加上一旁搭配的柑橘類的果酸
就顯的合適的多
不過後面還有兩道鹹菜
現在出這種鹹度的，不會有問題嗎？

事實證明，不會…
（是想要有多鹹）

接著是一道做法並不特別驚喜
但誠意十足超級好吃的菜色

Rangoli (坦都里舒肥羊排)
低溫烹調36小時的羊小排
出水後再抹上坦都里醬汁用400度的大火爐烤
一旁美麗的醬是紫薯與甜菜根
所以會有不同的漸層色
坦都里雞應該不少人吃過
主廚將醬汁的味道調得不那麼重
但是基本味道是相同的
美好的是那塊羊排
GOD…我真的很久，很久，很久沒吃過這麼嫩的羊排了
過去曾經在澳洲吃過烤全羊
靠近骨頭的肉很嫩，但沒有這塊羊排這麼入味
這道菜很棒！
光是最後的骨頭我就吸了一分鐘

I want my Curry (給我咖哩！)
不是勇士隊的那個咖哩
是印度咖哩
裝在便當盒裡
如果對印度文化有點興趣的人
應該會知道印度有個便當文化
而且有一群印度人不靠地址、不靠電腦
可以每天收、送便當到他們該去的地方
這道菜是好吃的奶油咖哩雞
搭配好吃的辣味薄餅
that`s all
但正因為他比較尋常
反倒是一道適合常吃的菜色

接著進到甜點的世界了
gaggan呈現的甜點我不是那麼熟
也許無法形容得很好

（來看一下廚師門擺盤的全照）
Mithai ki maki (印式冰淇淋蛋糕捲)
外面的蛋糕體是比較粗的口感
最外層包覆著堅果粉與黑芝麻粉
冰淇淋本身不是那麼甜
吃得出是水果做為原料
看菜單上的介紹，似乎是椰棗糖所做的冰淇淋
奶香不會很重，算是滿平衡的
吃完後堅果類的香氣會一直迴蕩在口中

#Gohgan (無法翻譯)
這道菜應該是一位叫Goh的廚師的創作
猜測應該是位日本廚師
因為我查了gohgan，找到一個日本的地名，跟悟飯…
材料是用清酒做的冰淇淋、味噌做的糖
加上葡萄汁做成的冰砂，還有水果
味道很清淡
單吃吃得出各種組合的味道
合在一起則像日本風格的透明感濾鏡一樣
很順口、均衡
不過沒什麼記憶點
（也可能是吃到最後有點麻木了）