【食譜】台灣少見的曼谷食材-臭豆、新鮮椰奶綠咖哩－野和尚的燒菜筆記

回台灣快兩個月了
工作忙到一雙腳打十八個結，唉

不過想到做菜的事情
還真的是會有療癒的感覺啊
也許這就是為什麼我一直會想做菜寫食譜跟大家分享的原因

尤其是碰到沒遇過的味道
或是異國食材時，會更興奮呢！

(臭豆炒肉配飯加煎過頭的荷包蛋)

這次要分享的食材
是久仰大名的臭豆
與常常用，但第一次用現榨的「椰漿」

(巨大的豆莢，這就是臭豆，上面是市場買的豬五花)

(右上角兩袋，一袋是椰漿，一袋是椰奶，看到實體很好分，但照起來就是白白一片…)
(左邊大一點的是蛋茄，台灣有機會找到，一小串的是鈕扣茄，我在台灣沒有看過)

臭豆，又名美麗球花豆、巴克豆。豆莢為長扁形，豆莢裡面有亮綠色的種子，種子可以食用，豆子具有特殊的味道。
在寮國、泰國南部、緬甸、馬來西亞、印尼及印度東北部是一種很普遍的食物，
市場上可以買到串成一串的豆莢，或是剝好的種子
由於臭豆含有的某些胺基酸會使其聞起來好像是人尿的味道，
食用臭豆後，這種味道會殘存在口腔和身體裡一段時間，最長可以持續兩天左右。
同時臭豆內含的碳水化合物也會導致胃脹氣，放屁時會發出濃烈的氣味。
(來自維基百科)

(剝乾淨後的臭豆本人)

所以當我買了臭豆進飯店時
櫃台看到我買還跟我說「哇你敢吃這個啊，我都怕吃完會臭臭的」
臭豆本人長這樣，超大一條的
買了兩條是五十銖

菜市場的人說臭豆大部份會拿來炒肉
好像也會拿來煮湯，或者是生吃
據說生吃的臭味最重
但我完全沒感覺耶…
有一點阿摩尼亞味，但沒到無法忍受
加熱後就更少了
不知道是我買得不好，還是我的體質吃了沒反應
(怎麼感覺有點失望XD)

另外新鮮椰奶的榨取過程
是幾年前我參加曼谷的料理課程中
去市場導覽時看到的
雖說好像是泰國人的日常
但我在曼谷，也只有在沖暖詩那個市場有看到現榨的椰漿
嚴格點說，只有在那個市場看到機器在旁邊榨
但如果說是裝在塑膠袋中的鮮榨椰漿
倒是每個市場都有
這次分別買了一袋椰奶一袋椰漿
共一百銖的樣子(有點忘了)

榨汁的方式，是將椰子外殼、外皮去除後
只留下白白的椰肉
先單將椰肉送進榨汁機中
壓出來富含油脂的，就是椰奶(coconut cream)
接著將壓過的肉渣加等量的水
再送進榨汁機中
這次壓出來比較稀的部份，就是椰漿了(coconut milk)
兩種分別在英文上很明顯
如果在超市買到的是coconut cream
加上等量的水，就是coconut milk囉

(這是台灣很容易看到的牌子，上面寫得很清楚coconut cream)

(忘記這個牌子有沒有了，上面寫的是coconut milk)

至於差別嘛
新鮮的椰奶香氣超猛的…
把這次在百貨公司買的綠咖哩醬銳利的香料味及辣味中和了很多
在保有香氣及辣味的情況下
也讓整份咖哩口感更圓潤了
另外我只是丟進冰箱一晚
隔天早上椰奶就整個結塊了
感覺就像是鮮奶油一樣

不知道台灣有沒有機會找到現榨椰奶可以使用…
有的話就太好了

【臭豆炒肉】
食材：
臭豆一個豆莢
豬五花約150克左右
蒜頭約20克
魚露適量 (可用鹽代替)
辣椒適量(可省略)
洋蔥適量

做法：
1、把巨大的豆莢剝開，臭豆的豆子外還有一層膜，也剝開

(就是外面這層，有點像泡軟的死皮，雖然這樣形容有點噁心)
(但厚度是差不多的XDDD)

2、豬五花切薄片，蒜頭拍開切成適口大小、
辣椒切片，洋蔥切條，食材置旁備用
3、加入豬五花，翻炒至油出來後，加入蒜頭、洋蔥
炒香

4、下臭豆，翻炒至約一分鐘後
用手灑一些水珠進入鍋中，蓋上蓋子蒸約30秒
炒至豬五花熟透

5、以魚露調味後，炒勻即可盛盤
6、盛盤時可淋上一點檸檬汁

(暫時盛起來，倒到飯旁邊就是文章一開始的那盤飯了，煎得赤赤的豬五花真的很好吃呢)

心得：
嗯…
吃起來還真的沒有特別臭
但的確有一點阿摩尼亞的味道
怎麼說呢，有點豆類的香氣
也帶有一種說不上來是酸還是臭的味道
不是特別喜歡，但也不討厭
滿有趣的味道
(我想我煎焦的荷包蛋應該沒有影響我的味覺才是)

【綠咖哩雞】
食材：
綠咖哩醬適量(我把整盒都用下去了)

(在百貨公司的超市買的綠咖哩醬～)

椰漿適量(我大概用了400cc左右吧)
去骨雞腿一片
豬五花少許(可不加)
南瓜約200克(建議要加，但也可以不要加啦其實)
小黃瓜少量(可不加)
泰國蛋茄一到兩顆
泰國鈕扣茄一串(可不加)
魚露適量
卡菲萊姆葉約二片，切絲
辣椒適量(配色用，切片)

做法：
1、熱鍋下切塊的豬五花及整片雞腿肉(皮面朝下)
不用下油，豬及雞的油自己會跑出來

2、南瓜先切塊後蒸熟或水煮至熟

3、煎炒至雞皮赤赤，以及豬肉邊緣呈焦黃色即可起鍋
將雞肉切成一口大小

(雞皮朝下會比較好切)

4、取一深鍋，先下約二匙的椰漿，開中小火
炒至椰油浮上後，加入綠咖哩、雞肉、豬肉、南瓜
我是在這時候加入黃瓜，但也可以不要加啦
這時候加入的黃瓜，會被煮的爛爛的
會增加些水份及甜味，也看不到完整的黃瓜形狀

(冰了一晚之後的椰漿整個油水分離，還結塊了…我得要把它剝散再融回去…)

5、將綠咖哩拌開煮滾，加入剩下的椰漿
6、蛋茄一開四，鈕扣茄洗淨，保留連枝，兩個都備用

(蛋茄近照，切開後很快會氧化變黑，應該也可以放邁檸檬水中保持顏色)

(鈕扣茄近照，其實好像也可以生吃，而且很快就熟了，只是苦味滿明顯的)

7、煮至雞肉熟透後，將蛋茄放入咖哩中，煮約三十秒至一分鐘
熄火，放入鈕扣茄，用餘溫加熱即可

8、起鍋時，灑上卡菲萊姆絲，跟放上切片的不辣的辣椒
成品可以配飯，或像泰北的吃法是配米線

(配飯的版本)

(配米線的版本)

另外
我發現在咖哩裡加南瓜是泰國很常見的做法
切塊煮過的南瓜，加進咖哩中
整個甜味會有不同的層次
南瓜多少也會緩和咖哩的辣
加上椰漿的效果
會讓咖哩的辣中，帶有回甘跟甜味的層次

有機會的話試試看吧～

同場加映 1
椰醬鮭魚

食材：
小蔥段
蒜頭
九層塔
辣椒
魚露
糖
檸檬汁
椰漿
鮭魚片

做法：
1、蔥白部份拍開，蔥綠切適量珠花備用
蒜頭拍開，不用去皮
九層塔切碎，辣椒切開，視嗜辣程度決定是否去籽

2、取一小鍋，加熱椰漿，並將蔥白段、蔥綠段、蒜頭、九層塔、辣椒放入
煮滾後煮約一分鐘至兩分鐘
加入糖及魚露調味，熄火後將醬汁瀝出，加入檸檬汁拌勻即成

3、鮭魚煎熟，盛般，淋上椰漿醬汁，灑上蔥珠即可

(做好的醬汁，因為飯店的碗不夠了，只好裝在杯子裡XD)