野和尚的燒菜筆記

果然照片文字在慢慢消化中

大概兩週前，參加了一個我覺得很厲害的餐會

主辦人是「從產地到餐桌」粉絲專頁的主人徐仲

（燈光打著的，是主辦人徐仲）

地點在安和路的義大利餐廳 solo pasta
主題是豬，而且是台灣豬，提供者是想將台灣的豬做出品牌的「花田喜彘」（永隆牧場）
主廚們是solo pasta的王嘉平主廚、三分俗氣的曹一主廚與GABEE的咖啡達人林東源
三個主廚自有他們的豐功偉業，在此就不贅述了

每道菜都好吃，只有好吃、很好吃、好吃到不敢問作法這三種分別
十四道菜加七杯咖啡，三千元，不便宜，但可以接受
從七點吃到十點半，只能說去之前擔心會吃不飽的我簡直傻了

會有這麼樣一個餐會
是由於徐仲看著國外的豬漸漸進入台灣（伊比利豬等）
而台灣農家自己養的豬卻因為混育或是各種原因而難以做出品牌
（我知道的不多，不敢亂說，有興趣的人可以找「從產地到餐桌」的粉絲頁）
再加上台灣對豬肉的要求通常只有部位（腿、五花、里肌等）
對於肉質（飼料、養殖方式差別）、肉齡，甚至是部位的切法卻不像對「牛」般琢磨
所以才主辦了這樣一場活動
想討論豬肉在各種可能情況下的差異性
再加上不佐酒而佐咖啡，這樣的趣味

於我自己，並不算是個老饕
只是對這個主題很有興趣，也想知道截然不同菜系的菜色配上咖啡
會有什麼好玩的，於是就報名了（而且竟然要候補才能上…）
有點可惜的是，由於菜色的差異太大，同一個擂台上也還是很難指出上述（肉質、肉、切法）的差距
就像我無法指出倒底是龍盤柱比較好看，還是羅馬柱比較好看一樣
但倒是能從每道主題類似的菜色卻是不同國家的思考中，感受到對於「豬」的想像

前言太長了，先把照片上一上

（肯亞莊園風味 冷萃咖啡）

（鹽漬豬油風味，由右上角的麵包、右下角的熟火腿與一匙調味過的豬油組合而成）

（熟火腿）

（完成品，豬油脂豐厚的香氣明顯且迷人呀）

（加了通寧水及一些丹寧酸的通寧咖啡，喝下去真的有點紅酒味，而且咖啡的酸跟「不是咖啡的苦」配起來味道好特別）

（翡翠釀肉，釀肉的椒有層次，咬去去先是絞肉的味道，再來是辣椒的味道，跟著是辣味配著絞肉，好吃）
（茄香肥腸煲，茄子香氣在口感佳，配上有咬勁與愈咬愈香的肥腸，超級開胃的）

（豬肝派凍，邊菜有芝麻葉、法式芥末子、醃黃瓜、粗粒黑胡椒與芥末漬桃，入口香氣很夠，濃郁不油，但肝味不夠重）

（很有意思的咖啡花茶，台灣南投產，據說一年產量200克，今天的餐會大概就喝掉一年產量了吧…）

（咖啡花比較清楚的照片，草本帶花香的味道重，咖啡味隱隱約約，不知道是幻想還是真的有XD）

（白灼禁臠，水煮松阪豬，我覺得這次最好吃的菜之一，恰到好處的熟度與豬頸部位的口感，有沒有沾醬油都很棒）
（不過溫度稍低了些，但人數眾多的餐會，非戰之罪）

（鮪魚醬豬里肌，也超好吃，上頭黑黑的是黑橄欖，與鮪魚醬一起將低溫煮得軟爛的小里肌提味提得超剛好）

（日曬處理法衣索比亞咖啡，唯一一杯偏常見的熱咖啡，香氣十足，看它用高杯就知道了，可惜有點忘記味道了，畢竟今晚不常見的咖啡太多…）

（鹽漬豬臉頰，搭筆管麵，味道簡單卻很深沉，一開始是重口的鹽與稍淡的豬味，愈咬到後面豬味愈明顯，而時間的味道也在鹽份中被濃縮，並在嘴裡爆炸）

（今晚最好吃，大概也是最搞工的一道菜，醃篤鮮，湯是重點，用火腿與雞下去吊的濃白湯汁，單吃裡頭的松阪豬會稍油，但配湯卻驚人的適合）
（而且它與上道的白灼禁臠雖是同一部份，但切法不同，口感也完全不一樣）

（摩典納聖誕豬蹄佐扁豆，據說應該是台灣第一次出現這道菜，將豬雜與絞肉塞入去骨的豬腳內下去煮，滋味很豐富，很難說自己在吃哪個部位的肉，但豬卻躍於舌尖）

（切開擺好後的樣子，扁豆燉得鬆軟濃郁，下面白色的豬油拌馬鈴薯真是肥死人的好吃）

（堅果風味咖啡凍，兩種不同凝結程度的咖啡凍創造出口感的變化，不甜偏酸的口味剛好消除上頭膠質在嘴裡的黏嘴感，帶我進入下一道菜）

（圓蹄焗烏參，功夫十足的中菜，很久沒吃到那麼Q彈入味的烏參了）

（義大利慢烤豬肩肉，佐辣根醬（白）、青醬，也是很厲害的一道菜，皮脆肉軟，可惜我分到的部位瘦肉比較多，口感會稍差一些）

（沒喝咖啡的人可以喝這個，「金針菇萃取液」，味道像果醋一樣酸酸甜甜，據說還沒調味完成因此現在算是試喝品，還沒調味前應該很腥）

（南腐燒肉佐江浙菜飯，很棒很棒的一道，如果不是擺在末端上，我可以吃一整盆吧，
燒得恰好的脂肪入口即化卻在豆腐乳的幫助下不會膩口，味道雖然稍重，但搭配菜飯卻是剛剛好！）
（而且肉的份量切得超大塊的啦…）

（最後一道咖啡，蜜處理法雪克拉多咖啡，其實應該是espresso，但看到他上頭那棉密的泡沫了嗎？

（用氮氣瓶一杯杯現打出來的呀人客！）
（話說我好像忘記照到一杯「薩爾瓦多咖啡果乾茶」了…味道跟花茶不同，這次偏水果香氣，甜中也是有隱約的咖啡香，一樣也不知道是心理作用還是…）

（義式豬油炸餅乾、豬血腸衣布蕾，不用吉利丁改用豬肉作為凝結劑，其本身巧克力的風味掩蓋了想像中會有的豬血味，略甜帶酸）
（餅乾溫香軟糯，跟一般吃到的奶油味還真有點不同）

（水洗風味義式冰淇淋咖啡，打破我對咖啡冰淇淋的印象，奶油與咖啡比例的絕佳掌握，它不能說是咖啡口味的冰淇淋，絕對是冰淇淋形式的咖啡）

依著菜色，這場餐會討論了豬雜（絞肉與內臟）、豬味（水煮）、熟成（鹽漬與風乾）、膠質、油脂與肉質
當然還有些沒討論到的
在粉專的後日談中，他提到「這樣餐會的意義是什麼？」
我覺得很可以討論這些事
但我不敢在這十四道菜中，就直接討論「義大利菜的地域性」或「中菜對火候溫度的要求」
以這十四道菜來說，我只敢說說「義菜與中菜對豬肉的想像和要求」
但無法直接以文字寫下，自己還太淺
與其用寫的，不如當面聊，以問答的討論會比較知道自己想說什麼

因為在我感覺中
中菜比較「一為全，全為一」，而西菜則是「各司其職，化零為整」
體現在豬肉上，會因為豬肉本身「肉味」小於牛、羊、鴨，卻大於雞、兔等常見陸肉
因此選用的佐料輔料醬料應該會有所差異

如果硬要舉例討論的話
同樣是討論油脂與肉質的慢烤豬肩與南腐燒肉
兩道菜的東西思維就不同，但同樣必需用略低的溫度稍長的時間調理食材
卻都呈現出軟化脂肪部位去調整瘦肉部位口感的一致性
是否表示要同時討論油脂與肉質的話，就需要用這樣的方式呢？
如果用熟成的肉及油脂搭配快火炒或生吃可以嗎？
兩者所需要的豬肉應該是什麼樣的味道及品質？

嗯…我都還太淺
不如先繼續當我的野和尚，繼續吃下去