野和尚的燒菜筆記

不知道大家曉不曉得
很多我們以為是泰式的菜色，其實是雲南、緬甸的菜色
像有名的大薄片，就是一道雲南菜
我也是在開始找各種食譜時
才知道這件事的

 
之前曾經吃過水醃菜炒肉這道菜
酸味適中的水醃菜配上絞肉去炒
只要簡單用一點辣椒跟鹽提味
就超級下飯了

可惜在台北要找地道的雲南菜不太容易
中和華新街或許有，但那裡緬甸菜比較多
或是中壢的忠貞眷村附近有比較多
若有機會走訪這二個地方，順手買包水醃菜試試
也是不錯的

但臨時嘴癢怎麼辦？
自己做囉
做水醃菜不難，但需要時間讓它發酵
讓我們來看看吧

水醃菜炒肉
材料：
小芥菜 一到二把
 
（這樣是一把）

麵粉    一大匙
鹽       適量

絞肉    300-400g
蒜頭    2瓣
辣椒    半支
鹽       適量

做法
1、買回來的小芥菜洗淨弄乾，去根切小段（約比中指長些就好）
 

2、準備一大盆或大碗，把小芥菜放在盆裡，灑約二到三匙鹽
3、使勁揉小芥菜，揉到水份都跑出來，
     小芥菜這時的體積會縮到四分之一到五分之一左右
     把脫水芥菜放到一個密封容器/袋子裡
 
（這碗還不是全部的汁…我沒有加水，菜裡的水份就這麼多了）

4、起一小鍋，一匙麵粉對7-10匙左右的水，煮熱
     注意不要讓麵粉黏底
 

5、將麵粉水倒入容器中，略淹過菜即可
 
（這樣好像看不太清楚 = =）

    在室溫下放4-6天，天冷時可能要到十天左口
    中間可以打開看看情況
    當菜顏色變深變黃，味道聞起來有些酸味就可以了
     但要記得醃到你想要的程度後
    就要放到冰箱阻止水醃菜繼續發酵，會太酸到壞掉
 
（拿了一半出來炒肉）

5、發酵完成的水醃菜切碎、蒜頭切碎、辣椒切小片
6、起一小油鍋，蒜頭先下爆香，下絞肉，
     見肉轉灰便下水醃菜（不要下到麵粉水）
     炒到肉熟即可，起鍋前二十秒下辣椒增味

備註：
1、傳統的做法是以米：水 = 1:5的比例煮粥
     但只取上頭的澱粉水
     我用麵粉水代替，據說太白粉水也行
     功能都是提供菜中的酵菌在發酵過程中的養份
2、大芥菜也能拿來做哦
3、在去水的同時，也是在脫菜的澀味
     但為怕發酵不成變臭酸
     請注意各個容器都儘量乾燥乾淨，不可以有油份！
4、水醃菜也有很多其它的搭配方式，大家可以試試

ps
小弟最近開始做私廚
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上週二有開了一桌泰式料理
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本週六第二次開桌
主題是兔肉
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