野和尚的燒菜筆記

上次曾經試過一次的菜色
不過算是失敗了，【食譜】金庸菜單–二十四橋明月夜 算是失敗了Orz
心心念念想著要跨過這道菜
於是趁著還OK的白菜出現在市場上
便再來做一次

我回頭再看一次小說
「當晚黃蓉果然炒了一碗白菜、蒸了一碟豆腐給洪七公吃。」
金庸對於菜式呈現的描述只有這樣

我常覺得四面煎得「赤赤」，中間還是生的鮪魚排
看起來就相當美味
同時，跟日本的生魚片吃法不同的
是還會有一些調味的醬料

加熱過後的魚肉
其香氣、口感、風味的變化

台灣現在大多對甜點的印象都是冰冰涼涼的
但其實古今中外，還有很多甜點都是溫熱熱地呈現呀
像中國的甜湯、美國的「香蕉天堂」、或今天要試的紅酒燉洋梨都是如此

最近大約是西洋梨上市的時節
常去的果菜超市擺出了一些賣相不佳的洋梨
一顆十塊左右，還能接受
便想來試試這道耳聞已久的甜點

之前在民生社區的「裸市集」買了一些零售散裝的香料後【獵食材】民生社區–裸市集
心裡一直在想什麼時候要把他們拿來用看看
畢竟有些一直是只聞其聲不見其人
連該怎麼用都沒什麼想法的說

最後決定用味道清淡的雞胸肉
做成肉丸子，來直接試試香料的味道究竟如何

說說前幾天line的群組裡聊到民生社區的裸市集
算算時間地點應該來得及
我就臨時跑過去玩了一會兒

（結果一不小心就買了一堆東西…）
（有全香子、葛褸子、鼠尾草、葫蘆巴、奧勒岡、薑黃、玉米碎及乾牛肝菌！）
（而且這樣還不到兩百塊）

沙茶醬是台灣人超常用到的一味醬料
至少我很常，火鍋或拿來炒菜、當沾醬
無奈之前食安問題中，膝蓋中了一箭
從此之後我不敢買市售的沙茶醬了

還好發現自製沙茶醬其實不難
主要的幾種材料也算容易取得
因此之前做過一次之後

今天這道菜沒有照片
因為本來不預期最後會變成什麼樣的成品
沒想到結果還OK
就想說跟大家分享

之前因為食安的問題
有許多人都會自己榨油吧
通常是拿雞油或豬脂肪來蒸/烤/炸
取得裡頭的油脂

鮪魚醬豬里肌，本來應該是鮪魚醬小牛肉 vitello tonnato
前面的那串是義大利文
vitello是小牛肉，英文是veal
tonnato是鮪魚，英文是tuna
這道菜原本是來自於皮埃蒙特piedmont，義大利西北部離海不遠的一個大區
當地有種肉質鮮美多次的白牛品種
再加上附近海域撈補上岸的鮪魚，用上好的橄欖油醃漬
打出來的鮪魚醬將清燙過後的小牛肉鮮甜的風味引出來

今天想跟大家分享一道簡單好做只是需要一點耐心的食譜
簡單來說，就是煎熟的杏鮑菇
不過加了燙線讓它看起來似乎可口一些

這道簡單的菜在製作時，大可再去做其它的事
但要小心別離開廚房就是了

【杏鮑菇烙】

義式三種基礎醬中
我最喜歡的其實是白醬，但讓我覺得最耐吃的，卻是青醬
堅果與香草的香氣十足豐富
幾乎搭配什麼都合適
自己覺得尤其是搭配食材本身清淡的海鮮或雞肉特別對味

（很快就做好這樣一瓶了唷）

其實青醬自己做起來是很簡單的

果然照片文字在慢慢消化中

大概兩週前，參加了一個我覺得很厲害的餐會

主辦人是「從產地到餐桌」粉絲專頁的主人徐仲

過了九月最忙的時刻
現在應該可以慢慢消化之前拍下的照片
把一些食譜及心得寫下來了

這次想跟大家分享的，是「木瓜螺」
是在富基漁港買到的
之所以會買的原因，就是因為它「又大又奇怪」
而且還是活的！
甚至當我把它從冰箱拿出來時

不知道有多少人看過香蕉花這種食材
我自己第一次將這種食材記在腦子裡
是看了TLC（對，又是它）中
《瑪莉恩的泰國家鄉菜》中所做的涼拌菜
因此就將它記上了心

（香蕉花本人，這是已經剝去兩層老皮的模樣了）

回頭看才發現這是上個月中的私廚
也已經隔了一個月了啊…
做完這場之後，緊接著的其它工作一件一件來
也就到現在才能寫下活動記錄

（這是四國牛肋條，一部份的菜盤）

這算是我一直想做的私廚活動之一

過去在旅行時，曾經在澳洲的凱恩斯吃過一款脆皮燒豬腿
金黃色的皮烤的脆脆的
與港式的脆皮燒肉不同的是，由於部位不同，因此肥肉少，有彈性不柴的肉多一些
因此讓我記憶猶新

終於忍不住跟豬肉攤老闆買了整隻後腿
（被切下來的豬腳又是另一個故事了XD）
一般在台灣，這就是拿來跟筍絲滷腿庫的部位
所以原本老闆要幫我去掉中間大骨

辣椒應該算是廚房裡必備的一道調味料、佐料，甚至是主菜XD
台灣比較常見的辣椒大概是菜椒（不辣）、糯米椒（不辣）、朝天椒（辣）、雞心辣椒（更辣）
某次在電視上看見主持人在介紹世界上最辣的辣椒後
開始對這個史高維爾排名（辣度排名）留上了心
比如一般的辣椒是一萬度，朝天椒大概三萬度
目前世界最辣的卡羅萊納死神辣椒則有一百五十七萬度左右
 
（目前的世界最辣）

tapas 是西班牙飲食中，做為正餐前的開胃小吃
可冷食可熱食
特色是一口大小、方便取用不會弄髒手

這次的烤馬鈴薯做法很簡單
完全可以在做其它菜的空檔完成
可以當成tapas，也可以做為主菜的邊菜使用

很奇妙也很幸運地
上上週獲得了網友贈送的一大塊義式做法的火腿
火腿本身是已經可以直接吃不用加熱烹調的了
從其口感、香氣我猜測是自製的醃火腿
部位應該是帶皮梅花肉
因此生吃肉質Q彈，香氣藏在咀嚼之間
咀嚼或加熱後鹹度出現
需要搭配其它食材，讓口腔不那麼沉重

猶記得很久以前
一個定居泰國的長輩告訴我一道菜的做法
叫做「nam pri」（音）
是用蝦醬、紅蔥頭、醬油等調料去燉五花肉
其實吃起來很像台灣的滷肉/焢肉
不過蝦醬的關係
特別有種泰式風味，或說是東南亞風味

後來在我學了泰語後發現這兩個字似乎有個別的意義

常聽人家說吃魚比吃肉好
我想應該是真的

我喜歡吃魚，也算會挑刺
但還是喜歡大骨頭的魚，能不給自己找麻煩挑小刺就不要
因此鱈魚啊、鮭魚啊、剝皮魚之類的比較容易進廚房XD

因為之前買了不少酥皮
今天乾脆來做個洋蔥鮭魚塔吧