野和尚的燒菜筆記

颱風過了後，台北又回復到悶熱的天氣
這時我最想入口的兩種水果，就是西瓜跟椰子！
夏季限定的西瓜可是我從小到大最喜歡的水果

市面上很多西瓜冰棒，我都覺得甜得不自然
夏天的西瓜本就很甜，根本不用再加糖
而西瓜又是水份超多的水果

因此我轉念一想，不如自製西瓜冰棒好了
於是有了這次的玩意兒

牛跟豬一樣
幾乎每個部位都可以拿來吃的喲
只是西方人大多不吃內臟類
而在台灣大多吃到的都混在一起叫「牛雜」
因此許多有趣的部位
可能你早已吃過卻不自知

這次的牛心管也許就是一例
牛心管，也有人叫他喉管

昨天回到家超級累，但想了想還是得做菜不然隔天沒東西吃
沒想到造就我近一年來做菜最快的一次
而且還是三道
快到我自己都嚇一跳，還忘記拍照XD

這三道分別是「金莎油豆腐」、「清燙豆苗」、「油蔥嫩雞」

材料：

又是很久沒有寫新食譜的節奏
倒不是不知道要做什麼了
只是之前陸續屯太多食材，要慢慢消化
加上這陣子忙著安排8/16號的私廚牛肉主義–大喫牛排 （各國各部位牛排饗宴，這場已經額滿了）
跟8/30的牛肉主義–全牛吃透透 （牛肉各種不常見的部位料理，這場還有位子，有興趣就點進去瞧瞧吧）
一直沒時間玩菜色

倒是和朋友說了好久的烹飪課

從開始做私廚的「威靈頓牛排」到最近的「全牛宴」
我常常碰到一個問題
如何買到合適、不貴（不敢肖想便宜）、品質又好的牛肉
在沒辦法和肉商長期配合的情況下
我其實無法拿到比一般人便宜太多的價格
頂多因為單次的份量大，所以可以便宜一些些

再加上我常常要找些不常見的東西

很久之前買了幾盒海膽，吃到剩下最後一盒卻沒吃完
原本的吃法是做成海膽飯，或是加些蛋做成海膽醬拌義大利麵
 
（這是那時候做的海膽飯，很好吃，感覺超奢侈的XD）

不過由於最後這盒，放得實在有點久了
我不敢再用這種近乎生食的方式食用它
想了很久，想到之前看過阿基師做過的道白玉拌海膽

牛臀肉應該算是牛身上最便宜的部位之一了
因為它肉質粗硬，沒有油花
若是做不得法，其實很柴
不過它同時也是牛肉風味很重的部位
可以處理得香濃可口
 
（牛臀肉本人，瞧瞧它深色毫無油花的肉質XD）

這道菜也是全牛宴的其中一道
裙帶牛排的英文名稱叫「skirt steak」
算是內臟的肉，位置在牛的橫隔膜外側
另一側的肉叫法蘭克牛排（flank steak）
 
（靜置中的裙帶牛排）

這塊肉的特色是形狀長長薄薄一大片

自從開始做私廚
有機會做一些一、二個人沒辦法做的菜色
而且還能跟大家分享並share成本以後
我就想著有一天要開個牛肉全餐
 
（除了有肉吃，還有一些介紹）

所以接著會連發幾道食譜XDD

我們比較常吃到的是豬肝
但其實牛肝也是可以買得到的喲
而且我覺得比起豬肝
牛肝的腥味還輕一些
雖然還是有內臟的味道
但還多了一些牛肉的甜味
當然，這種食材最重要的就是新鮮
才能用川燙這種方式食用

之前曾經做過紅酒燉牛肉
【食譜】紅酒燉牛肉 （請看這裡）
用的是牛臀肉的位置
照著Julia的做法，很搞剛
這次為了純牛肉主義的私廚開桌
做了一份簡化版的紅酒燉牛頰
也超級好吃的啦！
 

昨天拿到朋友跟蚵農訂的鮮蚵
搶在颱風登陸前採收出貨
便宜又新鮮，而且還很大顆
 

難得有這麼新鮮的蚵仔
就別破壞它原本的美好了
於是我決定要用很單純的方式來做

話說為了這週六牛肉各部位分享的試菜場
我一大早跑了一趟天母的士東市場尋找優質牛肉
（關於找牛肉的部份，下次有拍照時，可以再來寫一篇XD）
下午則是來到敦化北路這邊的小店嚐鮮
一間新開的日本酒及酒器專賣店
 

會知道這間店也是在網路上碰巧看到

翻翻手機裡的照片
這才發現之前買到一個有趣的食材
試做以後卻一直忘記分享

這個食材就是名字很威的「霸。王。花」
我猜它的名字會這麼威，就是因為外形長得很精彩
看起來防衛心很重，不適合被吃的樣子吧
（亂講）

又是好久沒寫文章的節奏了
當然持續有在做菜煮飯
畢竟每天都要吃飯的
但這一二週大概都是懶懶地做完就吃掉
可能是覺得做出來的東西雖然滿好吃的
卻沒那麼值得分享
頗有種老狗變不出新把戲的感覺

這支豆子來自我很常去的小咖啡店
老闆是許多杯測比賽的評審
店裡也擺著許多不同國家進來的生豆
價錢略高
但熟豆的種類跟品質我覺得很不錯

 

與上一篇的泰式香腸不同
酸肉是泰國非常常見的一種食物
常見到可以在便利商店買一條，然後就吃起來
我在pataya時就真的這樣
買一條酸肉，配一瓶啤酒，爽！
酸香的味道，加上泰國的辣椒，超級開胃的
 
（酸肉長這樣，圖片來自網路）

泰式香腸，比較正確的名稱應該是東北酸香腸（Sai krok Isan）
主要產地在泰國東北
連我去曼谷都很難找到這項小吃…
更遑論它衝天的香氣要如何躲過機場米格魯的靈敏鼻子呢？
如果有人知道曼谷哪裡有賣
請務必告訴我
這是我夢想中的食物之一啊
 

嗯，來到野味的部份
可能有些人不太敢看圖就是了

 

大多看到田鼠都是做三杯
但我每次吃三杯，總覺得三杯的味道把食材本身的味道給蓋過去了
安奈姆厚

 
（這張照片還是能吸引不少人的樣子XD）

呼，這道菜應該是我開私廚以來
做過最多次，卻又最不穩定的一道菜
這週末總共開了六晚、日午兩天共十一位客人
加上週五晚上跟週六中午臨時有重要的事
搞得我行程有點混亂